来源：洪凤平 洪律餐谋 原创 2017-07-27
这两天，广州一家火锅店因卖“拍黄瓜”等凉菜被食药监局处罚一万元的事情闹得沸沸扬扬，《行政处罚事先告知书》也在网上流传开来。
相信很多人看到这张行政处罚书后是一脸惊讶的：
难道火锅店里卖川北凉粉、酸辣蕨根粉、青椒皮蛋、拍黄瓜等凉菜也要特许？卖凉菜总共毛收入139元，被抓到反而要罚一万元，这罚款力度是不是也太重了？ 但仔细看看这张行政处罚文书，人家也是依法处罚并非“任性”。
该火锅店是违反了《广东省食品安全条例》第十二条第一款规定：从事食品生产经营应当依法取得许可，并按照许可范围依法生产经营。
依照该款规定理解，只要经营的菜品项目超出了《食品经营许可证》的范围，就是违法的。从处罚结果倒推，该火锅店的经营许可里没有凉菜，所以它要受到处罚。
那么问题来了，开饭馆要经过层层审批，具备《食品经营许可证》才能开张，夏天到了，饭馆想卖“拍黄瓜”、“皮蛋豆腐”等大众喜欢的凉菜，老板还得跑工商局、食药监再次申请，否则就是违法就会被处罚，是否合法合理？
立法者为什么要这么制定呢？放在现实社会，有多少人知道这个法律法规，又会去遵守？有多少可行性？执法者是严格执法“没毛病”，还是小题大做吹毛求疵？
处罚依据何在？
食药监局确实是依法处罚。
《食品经营许可管理办法》明确对经营项目进行分类，热食和冷食是分开的。
冷食是指无需再加热，在常温或者低温状态下即可食用的食品，含熟食卤味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。
这家火锅店的“拍黄瓜”就属于冷食类食品，但营业执照上只有热食类食品制售，属于超范围经营。
食药监处罚一万元确实是依法行政，没毛病，且已经选了本省的最低处罚标准，如果根据国家的《食品安全法》是五万元起罚。从这个角度来看他们也算“仁至义尽”了。
那么，是不是办证的时候把所有类别全部勾选就万事大吉了？
还真不是你想的那么容易，看看以下关于“凉菜”需要达到的硬件条件，你就会惊呼“凉菜不是你想卖就能卖”：
一、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第十六条：制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；
二、《食品经营许可审查通则（试行）》第三十九条：申请现场制售冷食类食品、生食类食品的应当设立相应的制作专间。“专间”应当符合第三十七条的要求：
（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。 （二）专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。 （三）专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、更衣设施。
三、《餐饮服务许可审查规范》第十一条：凉菜间面积≥食品处理区面积10%；
第二十七条：凉菜间面积≥5㎡。
看完之后是不是觉得“妈呀卖个拍黄瓜真不容易”，按这个标准绝大部分餐厅都要被罚，凉菜要从中国菜消失了……
立法为何如此严格？
家家都在做的“拍黄瓜”，这么普通常见的菜肴，食药监为什么要这么严格立法呢？
凉菜与热菜不同，是生鲜食品，还是高危加工食品，属于无需加热直接入口的食物，处理不当极容易引起交叉污染，导致健康风险，引起食品安全事故，所以对其经营必须给予严格的规定。所以说立法初衷是好的，是为了保护老百姓的健康。
这次事件发生后，网上评论炸开了。
一方认为食药监做的对，就要依法处罚，不要等出事了再怪监管部门不作为；
另一方觉得食药监小题大做吹毛求疵，罚款一万元不合理；
还有人搞笑支招，以后给客人一条黄瓜让他自己拍……
餐饮老板们则叫苦连天，一大拨老板正在赶去食药监局的路上……
李克强总理：
监管不一定是冷漠的，多带一点对老百姓的感情
洪律观点：
现在多数中小餐馆都会提供凉菜，但是按照“五专”的标准，他们显然是难以全部达到的。并且，很多人对凉菜经营要求与处罚标准也一无所知。
保障老百姓健康的初衷是好的，但如果连拍个黄瓜都需要设置如此高的门槛，是否过于增加餐饮服务提供者的成本，对他们过于苛刻？这样的立法，是否考虑过现实意义和可操作性呢？
如果我们为了食品安全，为餐饮行业设置了太高的门槛，却又因种种客观因素，在现实中得不到普遍的遵守，这样的立法是不是华而不实，反而起不到该有的监管作用？
中国饮食文化源远流长，千变万化，而法律是死的，法律在适用过程中自然需要顾及公序良俗和人情常理。当几乎所有人都认为火锅店卖拍黄瓜合情合理时，监管部门在审批时，能否对其经营范围作出更科学、更具有可操作性的划分，而不是这样一刀切？餐饮老板们办理证件时，监管部门又能否主动作出解释，让他们明白利害关系呢？
另外，在执法层面，食药监虽然有法可依，但处罚一万元是否过于简单粗暴？
食品安全需要严格的监管，也需要设置高门槛、高处罚标准，但这不是监管的全部，更不能用高门槛、高处罚以逸待劳，以罚代管。
食品监管方式，是不是该创新了？
我想到了去年的“阿大葱油饼事件”。
阿大葱油饼是上海滩网红美食，其后因无照经营被上海城管部门责令整改被迫关门，引发媒体和网民热议，最后惊动了李克强总理。
李总理在座谈会上说：“像阿大葱油饼这些小食店都是小本生意，属于草根创业，群众口碑好，也有创新发展的意愿和社会需求，对这些业态的监管，怎么把握好分寸，既执行有关规定，又扶持善待创业者？这个问题需要我们认真思考。这两家小食店可能确实存在证照等问题，但我们基层政府部门也应从更多百姓角度考虑一下，尽量寻求更多人的‘共赢’。”
他还语重心长强调：“监管也不一定是冷漠的，要多带一点对老百姓的感情。”
上海的监管部门听进去了李总理的话，为此也在积极努力创新监管方式。
从今年7月1日开始，《上海市小型餐饮服务提供者临时备案监督管理办法（试行）》正式实施。
一些此前因为房屋属性等原因，多年无法取得食品经营许可，但经营食品符合食品安全卫生要求、不影响周边居民正常生活的小型餐饮服务提供者，可以通过向所在街镇申请临时备案，获得《便民饮食店临时备案公示卡》，在经营场所醒目位置张贴统一的“便民饮食”专用标识，从而摆脱“地下黑店”的尴尬身份。
我想，上海的监管方式也许可以启发全国，转变政府职能，不仅要从过去以“审批”为主转向以“事中事后监管”为主，更要转向以“优化服务”为主。
另外，洪律也提醒餐饮老板们，食品安全无小事，食品安全监管没有最严，只会更严。目前想要改变立法几无可能，大家能做的是守法经营，任何时候都要把食品安全放在第一位，修炼内功，强大自己！
