数字化变革是将现实存在的事物、流程转化为可量化的数据，再以数据为基础建立数字化模型，将其转变为二进制代码，引入计算机内部，进行统一处理的过程。经过数十年发展，数字化应用已经成为现代社会的基础元素，是日常工作生活中离不开的应用。
连锁企业开展数字化变革往往从优化供应链开始，逐渐延伸至各个业务板块。在人工智能、大数据、云计算、互联网、物联网等新一代信息技术的助推下，连锁企业的数字化应用逐渐实现战略、业务、技术、创新、人员思想等各个层面的改革，以此完成系统性的、全面的、可持续的变革，提高企业运转效率，提高企业的盈利、创新能力，实现可持续健康发展。
对于连锁超市、便利店、餐饮等食品经营企业，食品安全管理是企业的生命线，是需要投入精力、付出成本的业务单元，是企业开展体系化数字化变革的必然选择。那么，连锁企业开展食品安全管理数字化变革应该从哪些方面切入，应该如何开展，应该做到什么程度，能达到哪些效果，需要投入多少精力和成本呢？面对这些问题，中国连锁经营协会食品安全工作委员会（CCFA食安委）向各业态会员企业广泛收集了食品安全管理数字化创新实践，经汇编整理，从进货查验与供应商管理、商品流转、门店日常检查与风险排查、商品溯源等角度提炼出餐饮、超市、电商平台等不同业态企业的优秀做法，供同类型企业参考学习。
一、进货查验与供应商管理
1.百胜中国的iQA质量数据平台和iFS食安风险评估和预警系统
作为百胜中国供应链智能化管控的重要一环，iQA 系统将生产过程分成7大数据模块，定义每个模块的控制点，在生产过程中实时传送数据，实现了供应商工厂数据与百胜中国系统的端到端对接。由此，完成了供应链数据的互联性和可视性、智能实时数据收集、及时纠偏以及对原料的高效追溯。截至2021年，超过200家供应商工厂接入iQA 系统。
百胜中国全面抽提了30多年的食品安全和品质管理经验，连通内外部食品安全大数据，基于知识图谱、自然语义处理、命名实体识别等机器学习和深度学习技术与算法，打造并上线了食安风险评估和预警系统（iFS,iFoodSafety）。食安风险评估和预警系统包括风险预警、风险评估、食安百科等8大功能模块。该系统作为一个设计科学、有强大人工智能、机器学习和推理逻辑的工具，在多变的外部环境与快速创新发展中，高效地进行风险扫描和智能评估，识别潜在风险，提前预警防范。
如此强大的风险预警与交流系统短期内虽不能成为行业企业食品安全管理的标配,但它为连锁企业优化食品安全管理探索了可能,提供了更多发展思路和空间。
2. 网易严选通过“谛听舆情”赋能供应商，提升商品品
随着国民生活水平的提升，消费者对于商品品质化、个性化的需求日益凸显。网易严选通过“谛听舆情洞察”项目，对平台用户的评论、反馈等进行自动抓取和分类,再通过“智能化品质管控”项目对分类后的数据进行处理和分析，识别出需要跟进并采取针对性改善措施的商品质量问题,然后通过“ECR推广”项目自动将工单分发给对应的品质管理人员，由品质管理人员将异常问题同步并赋能制造商，进行原因分析、制定和落实改善预防措施及规范产品标准，最终完成商品优化。网易严选通过“谛听舆情”，在赋能制造商的同时，提升了销售额，降低了质量退货率，实现了供应商和品牌方双赢。
图1 网易严选食品品质改善闭环
二、商品流转
1.喜茶开发了现制原物料保质期管理系统
对于现制饮品门店,原物料的保质期管理是保障食品安全和品质的底层因素。日常运营中, 现制原料制备、库存管控、效期打印、半成品原料过期报废等操作往往需要不同岗位人员,使用多种设备进行管理。内外部因素影响下,各个环节之间往往存在信息独立、缺乏关联、无法形成闭环等问题，导致经营效率低下，管理难度加大。为此，喜茶自主研发了全栈智能秤，通过物联网技术将智能设备串联门店运营的整个过程，具有开业前备料预估、营业中动态备料、效期提醒、原料报废管理等功能，实现了门店现制原物料的效期自动化管理和智能化报废,优化了门店员工的原料称重、报废等操作流程，平均单店每日节省人力耗时近2小时;提高了效期管理精准度，降低了半成品原料报废率，有效实现成本控制，践行反食品浪费。
图2 店员操作喜茶全栈智能秤
图3 喜茶智能秤效期提醒功能示意图
2.华润万家Ole按照商品类型管理保质期
对于超市、便利店等零售企业，商品保质期管理至关重要，销售过期商品不仅是恶意索赔的主要对象，还需要承担违法处罚。超市、便利店往往经营商品种类多、数量大,一线人员流动频繁，如果没有完整的管理系统，很容易出现过期商品。为此，华润万家Ole公司按照商品类型，提出了数字化解决方案。对于现场制售的商品与散装食品，超市可以自行打印标签信息，利用二维码系统进行保质期管理已经成为行业通行做法，此前CCFA在相关活动上多次推行。Ole超市则是对商品条码进行改良，将这两类商品条码由13位增加到24位，新增商品效期字段，并在收银系统增加保质期模块。结账时通过扫描新条码，自动识别保质期信息，在结算时对过期食品进行报警和拦截。
图4 Ole超市过期的现场制售商品拦截展示
预包装加工食品的保质期由生产企业标注，超市采购商品后需人工或手持设备进行信息记录，相比现场制售和散装食品，预包装加工食品的保质期管理难度更大。针对预包装食品，Ole超市引入了保质期管理小神器——Ole保质期提醒应用程序（APP），该APP可以按照Ole公司内部规定，对不同保质期的商品提前设置打折和下架时间节点，员工可以通过该APP的日历查询到每天需要处理的商品，方便提前安排工作，到相应日期时该APP会自动提醒员工对临近保质期的商品做打折或下架处理。同时，针对手写入库标签容易出现填写错误的问题，Ole超市开发了电子入库标签系统，将原有标签填写项目从8项降低到2项，通过后台系统直接计算商品保质期，大大降低了因手工登记错误带来的售出过期商品的风险。
图5 Ole超市电子入库标签系统门店现场操作演示
三、门店日常食品安全自查与风险排查
1.麦当劳中国的数字化食品安全管理平台
自去年9月国家市场监督管理总局颁布60号令以来，诸多企业将监管要求与门店管理有机结合，不断探索通过数字化手段，制定食品安全风险管控清单，落实日管控、周排查、月调度自查管理，监测、评估、排查食品安全风险并及时采取有效措施进行预防。麦当劳在中国内地拥有5600家餐厅门店，结合市场监管总局60号令的要求，对照风险管控清单，升级了数字化食品安全管理平台（Digital Food Safety, 以下简称DFS管理平台），协助完成每日食品安全自查并上传相关数据，每周自动生成周排查治理报告，并在月调度会议后生成纪要，待食品安全总监确认后提交给主要负责人，帮助管理层在线监控追踪食品安全执行情况，实现了日管控、周排查、月调度全流程线上数字化管理，将自查工作落到实处。
图6 麦当劳食品安全主体责任实施落户DFS管理平台
此外，麦当劳还建立了食品安全“健康”指数评估体系，可监测麦当劳门店食品安全管理措施的有效性。该指数评估体系与DFS管理平台、顾客反馈、人员管理、第三方审核、日常营运等系统有效贯通，可整合各方面数据，进行数据处理和分析洞察，形成每家餐厅的食品安全管理“健康”指数，反映餐厅整体的食品安全管理情况，方便管理者及时进行整改和改进。
2.饿了么为中小商户研发风险监测工具“饿安识”
网络平台上很多中小商户由于人员有限、缺乏专业知识、缺乏有效的工具等，往往不具备食品安全风险监测能力，潜伏食品安全风险隐患。为此，饿了么研发了数字化食品安全监测管理系统——“饿安识”，能够收集、解析来自外部的消费投诉信息、来自监管部门和网络的食品安全舆情信息等，每15分钟更新一次，通过系统算法模型进行自动化风险研判与定级，帮助中小餐饮连锁品牌解决风险监测与识别等痛点问题，节约巡店管理成本。目前已有超100个连锁餐饮品牌体验使用，对于食安风险识别的准确率超过96%。
图7 饿了么放心点数字食安伙伴计划
3.永旺借助外力，开发定制化巡店助手
门店巡查是食品安全管理人员日常必做的工作之一，也是连锁企业有效排查食品安全风险的有效手段。永旺借助外部力量，开发了定制化的食品安全自查管理数字化系统——巡店助手。该系统可将总部制定的食品安全风险管控清单进行统一化和区域化分别管理，企业总部可派发统一的日管控、周排查、月调度的自查要求，在此基础上，区域公司还可根据属地市场监管部门要求进行个性化设置检查条款，实现总部督导，区域公司自主管理与检查。所有检查结果经过定制化系统，形成连接总部、区域、门店的三级食品安全管理体系，既满足连锁企业自身的食品安全自查和风险排查需求，又可以与不同监管要求进行个性化对接，有效解决连锁企业统一管理与不同监管要求之间的矛盾。通过系统内部可督促门店更好落实食品安全主体责任，为顾客保驾护航。
图8 永旺巡店助手食安管理循环图
四、商品溯源
1. 叮咚买菜开发商品“检测标签”，助力实现全程溯源
很多超市、电商平台等主动采取抽样检测等方式进行生鲜农产品的食品安全风险排查。日常操作由物流中心收货区食品安全员进行产品抽样，并人工记录信息，难免出现人工记录错误、信息存档不便、无法溯源等问题。为此，叮咚买菜开发了质量管理系统，连通品控中心、标准合规、质检、检测中心等部门，提高产品检测的作业效率和准确性，并完成溯源追踪。事前相关人员在系统中配置好检测产品、指标、批次要求等内容后，系统会自动匹配到对应批次的到货订单，现场操作人员只需将含有产品信息和检测内容的“检测标签”张贴到商品上，检测中心便可以扫码完成检测，读取结果后自动上传到系统后台。同时，检测信息会同步推送给相关业务人员，并同时上传至商品溯源节点，在商城商品详情页面展示产品检测报告，大量节约人力操作，降低操作失误，实现商品溯源。
图9 叮咚买菜质量管理系统
2.茶百道建立QTS一物一码追溯系统，保障食品安全，预防窜货和假冒伪劣商品顶替
连锁企业斥资打造的供应链体系难以有效防止门店窜货，不法分子使用假冒伪劣品牌进行顶替生产成为餐饮加盟品牌总部最头疼的问题之一，无法对源头供应商的商品质量及食品安全进行把控，还会给企业品牌带来不利影响，影响消费安全。为此，茶百道对公司供应链管理流程、技术进行了优化，并要求供应商在商品的赋码、采集、关联、出入库扫码、发货等环节进行数字化改造，在此基础上建立了QTS一物一码追溯系统，最终实现单品级物料从供应商工厂到仓库再到门店的全生命周期管理，以及出现食品安全问题时从门店到仓库到供应商工厂的正反向全链条溯源，不仅有效提升供应链食品安全风险管理水平，又实现了商品防伪、召回等目的，维护品牌信誉，保护消费者权益，促进行业技术创新。
3.天猫超市自有品牌“喵满分”
近些年，随着市场竞争加剧，开发自有品牌商品成为线上线下企业的发展趋势。据调查，目前连锁零售企业主要以委托生产或授权使用商标两种方式进行自有品牌商品生产。按照国家最新有关要求，无论哪种生产方式，零售企业须对自有品牌商品的质量安全负责。因此，零售企业参与到商品开发、原料选品、产地溯源、加工管控及成品出厂等各个环节。为此，天猫超市自有品牌“喵满分”自主开发了品质管理系统和流程管理系统，将喵满分团队各个职能环节和生产工厂建联，从细节上形成对上下游信息及流程的可查、可追溯，在食品安全保障方面通过两个系统与第三方检测服务商做了有效连接，将商品开发的每个环节做可视化透传，及时传递产品生产信息，便于相关方掌握产品研发全链路流程，实现商品可追溯。
“十四五”规划明确提出完善技术创新市场导向机制，强化企业创新主体地位。连锁经营和食品安全虽不是高新技术领域，但同样需要高新技术为行业赋能，通过在供应链管理、门店自查、商品检验检测、员工培训、产品追溯、客诉分析、信息共享等环节的应用，提升管理效率，提升消费满意度。如今线上购物、即时零售高速发展，消费场景极大丰富，CCFA鼓励更多连锁经营企业在日常管理中应用云计算、大数据、物联网、区块链、人工智能、虚拟现实和增强现实等技术，提高自身运营效率，推动行业上下游融通创新，促进行业高质量发展。
