关于转发《第七届全国海鲜烹饪技能大赛的通知》的通知

附件1：

中国烹饪协会文件

中烹协〔2016〕20号

关于举办第七届全国海鲜烹饪技能大赛的通知

各省、自治区、直辖市、计划单列市、省会城市商务（旅游）主管部门，烹饪（餐饮、饭店、旅游）行业协会，各有关餐饮企业：

为响应国家海洋事业的十三五规划“改革创新，凝心聚力，开创海洋信息事业新局面”的号召，建设海洋强国，提高海洋资源开发能力、发展海洋经济的号召，合理开发利用海洋生物资源，加强沿海地区海鲜烹饪技艺交流，促进海鲜烹饪技艺的提高，推动海鲜餐饮企业转型升级，助力我国沿海餐饮行业的创新发展，经研究，定于2016年6月2～4日在福建福州举办第七届全国海鲜烹饪技能大赛。现将有关事宜通知如下：

一、大赛宗旨

1.秉承“继承创新、节约实用、美味健康”的烹饪理念，创新拓展海鲜食物原料的烹饪运用，挖掘和提炼一批优异的大众海鲜精品菜点，以适应餐饮消费的新潮流、新需求、新时尚。

2.大力倡导节约、安全、环保、营养的饮食观念，促进广大企业不断提高烹饪质量与服务水平，激励行业员工爱岗敬业、勤学苦练、勇于创新，为拉动内需、促进消费、繁荣市场发挥积极的作用，为建成社会主义小康社会作出重要的贡献。

3.进一步落实《国家中长期人才发展规划纲要（2012-2020年）》要求，加强餐饮行业交流，提高专业技艺水平和服务质量，不断丰富餐饮服务内容，为行业人才队伍培养服务。

4.激发我国海鲜产业发展潜力，推动沿海地区旅游餐饮业的蓬勃发展。

二、组织机构

主办单位：中国烹饪协会

承办单位：中国烹饪协会名厨委员会

协办单位：福建省餐饮烹饪行业协会

冠名单位：金海蓝天食品集团有限公司

三、时间地点

时间：2016年6月2～4日（6月2日报到，3～4日比赛，4日下午颁奖）

地点：福州海峡国际会展中心（福建省福州市仓山区潘墩路1号）

四、参赛对象

具备以下条件之一者，均可报名：

1.中国烹饪协会名厨委员会新星俱乐部成员。

2.从事烹饪专业工作五年以上的在职厨师。

3.烹饪专业院校教师和从事烹饪科研的人员。

4.在海鲜烹饪方面有特殊技能的人员。

五、项目内容

比赛设立团体赛和个人赛，个人赛设热菜、凉菜、面点、雕刻四项。

1.热菜：在60分钟内现场制作两款海鲜风味菜品，其中一款为现场提供的象拔蚌作主料的指定作品，另一款为自带原料或以现场提供的海参、鲍鱼、鱼翅、海螺、虾仁、扇贝、鱿鱼、章鱼、黄花鱼、南极磷虾、蟹脚为原料的自选作品。

2.凉菜：在60分钟内现场制作海鲜风味的拼盘和凉菜各一款，其中一款为现场提供的鱼皮作主料的指定作品，另一款为自带原料或以现场提供的上述海参等为原料的自选作品。

3.面点：在60分钟内现场用不同面团以海鲜为主题做象形面点，或以现场提供的原料作为馅料，制作两款面点。

4.雕刻：在120分钟内现场雕刻一款或一组以海洋、海景或海产品为主题的食品雕刻，包括果蔬雕、糖艺、黄油雕、冰雕、琼脂雕、豆腐雕、巧克力雕、面塑等。

六、相关说明

1.同一单位3人及以上参赛，个人成绩合计后取平均值，计为团体赛比赛成绩。

2.个人赛选手可携一名助手参赛，但主要工序和烹制成熟成型应由选手本人完成。

3.不使用国家明令保护的动植物原料，不违规使用添加剂。

4.参赛作品应彰显海鲜特色，成本低廉、操作方便、新颖独特，体现适应性。

5.作品均为6人量（各吃形式4份），除整形原料作品、拼盘、雕饰外，其他作品均另备一份2人量尝碟供评委品评。

6.作品均应附带作品说明表，成品符合卫生安全要求，注重色、香、味、形、器的完美结合，避免喧宾夺主，华而不实。

7.为响应“厉行勤俭节约，反对铺张浪费”的要求，参赛过程中应节约用材、用水、用电、用气，撤展时菜品由选手各自打包带走。

七、奖项设置

1.个人赛各项目均以参赛人数的30%、40%、20%、10%产生特金奖、金奖、银奖、优秀奖，由主办单位颁授奖牌和证书。

2.团体赛以参赛队的60%、40%评选团体优胜奖和团体优秀奖，由主办单位颁授牌匾和证书。

八、报名方法

1.选手可以直接向中国烹饪协会、中国烹饪协会名厨委员会、福建省餐饮烹饪行业协会报名，经审查批准可获参赛资格。

2.报名时提交报名表、身份证复印件等证明参赛资格的资料，以及使用现场提供原料的品种和数量。

3.费用：参赛每项收取报名费420元，可报兼项。报名费请提前汇款，汇款后请将汇款单凭据传真至名厨委员会办公室。

汇款账号：

开户行：中国银行青岛香港东路支行

户 名：中国烹饪协会名厨专业委员会

账 号：2455 1108 4592

九、联系方式

1.中国烹饪协会名厨委员会

联系人：杨萍（15192501333）、孔令斌（13583293255）

传 真：0532-66887766

邮 箱：13583293255@163.com

地 址：青岛市香港东路337号山水名园48号楼2单元7层

2.福建省餐饮烹饪行业协会

联系人：刘宝贵（15659376279）

邮 箱：1583787938@qq.com

地 址：福建省福州市鼓楼区中山路23号72座4层

附件2：

1.第七届全国海鲜烹饪技能大赛评判细则

2.第七届全国海鲜烹饪技能大赛报名表

二〇一六年四月廿六日

附件2：

第七届全国海鲜烹饪技能大赛评判细则

为保证比赛公平、公正，特制定本细则。

一、评判方法

1.现场操作，由现场监理记录过失违规，由裁判长根据规定对违规者作扣分处罚，情节严重者取消选手参赛资格。

2.作品评判，每款作品得分去掉一个最高分、一个最低分后取平均值（保留小数点后两位），为一道作品成绩。

3.每位选手的最终成绩为两款作品得分的平均分减去该选手现场过失扣分。

4.同一单位3人及以上参赛，个人成绩合计后取平均值，为团体赛比赛成绩。

二、评判标准

（一）热菜作品评判标准

1.味感：口味纯正，主味突出，调味适当，无焦煳味、异味等；

2.质感：火候得当，质感鲜明，符合其应有的嫩、滑、爽、软、糯、烂、酥、松、脆等特点；

3.观感：主辅料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调；

4.营养卫生：严格遵守食品安全规定，生熟分开，营养配比合理，成品中无随意使用添加剂、人工色素和不能食用物品的现象，确保食品安全。

5.选材：食材使用得当，符合大赛主题和要求。

（二）凉菜作品评判标准

1.食用价值：选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，实用价值高；

2.造型：构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然、鲜明、协调，点缀装饰适度，拼摆装盘层次清晰、整齐，与造型协调；

3.刀工：刀工细腻，刀面光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造凉菜形态；

4.营养卫生：严格遵守食品安全规定，符合食品卫生要求，成品中无随意使用添加剂、人工色素和不能食用物品的现象，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生，确保食品安全。

5.选材：食材使用得当，符合大赛主题和要求。

（三）面点作品评判标准

1.味感：口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点，无异味；

2.质感：选料精致，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点；

3.观感：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调一致，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；

4.营养卫生：严格遵守食品安全规定，成品中无随意使用添加剂、人工色素和不能食用物品的现象，营养配比合理，餐具和盘饰清洁卫生，确保食品安全；

5.选材：食材使用得当，符合大赛主题和要求。

（四）雕刻作品评判标准

1.主体与设计：主体突出，富有寓意，设计合理，构思别致；

2.造型与色调：造型逼真，色调自然，层次清晰，比例恰当；

3.刀工与手法：刀工细腻，手法娴熟，难度突出，技法得当；

4.创意与协调：形态新颖，体现创意，比例协调，适合推广；

5.卫生与鲜度：原料干净，作品卫生，器皿清洁，新鲜利落。

（五）现场操作过失扣分标准

1.个人卫生要求工作衣服整洁，操作前洗手消毒，不留长胡须，不留长发，不带戒指，不留长指甲。违者扣1～2分。

2.食物生熟不分，工具不洁，乱扔下脚料，不搞好操作场地卫生。扣1～2分。

3.失饪重做，或挪用他人加工的原料、汤汁。扣2～4分。

4.违反规定提前成型、入味、成熟或带成品参赛（凉菜原料除外）。扣2～4分。

5.超时操作5分钟扣1分（含5分钟），以后每超5分钟扣2分，以次类推。

6.迟到每5分钟扣1分。

7.参赛证佩戴在胸前，不服从现场监理人员指挥、调度和管理的扣1～10分，情节严重者取消其参赛资格。

8.由于主观原因发生操作事故，扣2～10分。

9.不得用金属、塑料、竹木等非食品物品进行食品支撑、装饰（雕塑项目除外），不得使用人工色素和有毒有害物质进行烹饪，违反扣2～10分。

10.操作过程中不得使用移动电话，违者扣1～2分。

11.参赛选手独立完成项目操作，助手仅为协助，违者扣2～10分。

12. 操作区不设垃圾桶，参赛选手操作完毕且经现场监理同意后，应迅速清理比赛场地，带好自己的工具、剩余原料及厨余垃圾撤离赛场，违者扣1～2分。

三、比赛流程

1.报到：报到时领取参赛证、场次通知单、作品说明表。

2.检录：选手需持参赛证、场次通知单、作品说明表和自备的原料、用具、餐具到检录处检录，经核查后发放餐具编号牌，统一进入比赛操作现场。

（1）允许场外加工，选手可直接带净料入场。

（2）选手所带原料及用品一律经检录处验料，违规的原料物品，由检录组代为保管，影响参赛的责任自负。

3.赛场：选手进入赛场，对号就位，认定所需要的用品、用具，待比赛正式开始后进行操作。作品完成后主动将餐具牌号贴在容器餐具底部。比赛结束后，根据组委会通知至展区凭参赛证领取自带餐具。

4.送评：作品完成后，附作品说明表及一份2人量尝碟，由专人送裁判现场。

5.赛场提供物品：

用具类：炉灶、蒸箱、烤箱、手勺、漏勺、砧板（菜墩）、案板（面案）、料碗（马斗）、尝碟。

调料类：食用油、酱油、醋、料酒、盐、味精、白糖、胡椒粉、淀粉、面粉。

除现场提供的原料、调料、用具外，其他原料、特殊调辅料、用具，请选手自带。

附件3：

第七届全国海鲜烹饪技能大赛报名表

地区： 项目：热菜□ 凉菜□ 面点□ 雕刻□

注：请选手如实填写，此表可复印，不得涂改。