1、纯汤热肉是牛肉汤的关键，也是牛肉面重要的一个组成部分。2、汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。
3、注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、丁香等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放入拉面中。应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。
按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。而且调料粉.好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。
但是我们今天主要讲的是兰州牛肉面。兰州牛肉面又名兰州清汤牛肉面，兰州清汤牛肉面不仅是享誉全国的风味小吃，有悠久的历史，以其独特的的风味和地方特色赢得了国内乃至全世界范围内顾客的好评和赞誉。兰州清汤牛肉面俗称“兰州牛肉面”或“牛大”是兰州.具特色的大众化经济小吃，也是遍布长城内外、大江南北的中国三大快餐之一。
