在上海，有一个叫“新和”的团队以互帮互助、学习分享而被同行知晓。团队创立人有九个，他们来自安徽、吉林、甘肃等地，他们都是从外地来到上海工作的厨师，身处异乡，虽然孤独但为了能学到最新潮的厨艺他们坚持下来，他们抱团取暖，在这里打出一片自己的天地。九人以兄弟相称，不是亲兄弟胜似亲兄弟，他们是来自各个领域的高手，有的擅长私房菜，有的专心做农家菜，有的专心研发酸菜鱼，有的从事烧腊菜品十多年，还有的是雕刻糖艺界的高手……虽然领域不同，但他们都有一颗热爱厨艺的心，喜欢分享，乐于助人。
他们就是：上海鱼冉餐饮管理有限公司董事长谢桂宝、上海金沙渔港大酒店行政总厨陈胜贤、上海品丰餐饮总经理兼总厨韩伟伟、上海蜀口令美蛙鱼头行政总监汪勇、上海川渝我家酸菜鱼厨掌柜岳益冬、上海江南名灶厨师长姚家通、上海麦盛莉酒店冷菜主管王志龙、上海香港辉记烧腊店总监陆昌成、上海高端会所糖艺雕刻师林峰。
在他们身上，我们能学到很多。比如陈贤胜，给他打电话时候，他正在海上跟渔夫一起，只为挑选最好的海鲜；比如林峰，四处学艺，为了学习糖艺跑到云南，听说苏州果酱画做的好又辗转去了苏州……对厨艺执着的他们，又将给我们带来哪些精彩内容呢？快来看看吧。
谢桂宝 家常菜行家
谢桂宝，安徽九华山人，从厨20年。曾在全国多地大酒店任总厨和总经理，多次获得全国各类烹饪比赛金奖、特金奖，现任上海鱼冉餐饮管理有限公司董事长，旗下品牌有阿宝私房菜、渔鼎味，是新和团队创始人之一。他在家常菜和新派融合菜方面的手艺可谓是炉火纯青，收获了无数好评。
鹅卵石保温
石烹瓦罐豆腐
我说创意 这是一款地道的农家风味菜，利用最原始的石膏点豆腐、铁锅烧豆浆方法，使豆腐具有焦香味，再加入虾仁，味道非常鲜美。
制作方法 1.黄豆清洗干净用清水泡制2天，打成豆浆，放入锅中煮沸，使豆浆表皮形成豆腐油、锅底有焦香，将煮沸的豆浆倒入桶中，用石膏调成水倒入豆浆中（边倒边搅拌使豆腐花凝固），几分钟后将豆花盛入木格中，木格上放一块纱布垫底，放好豆花，使纱布包豆花，盖上木板加大石头压干水分便成老豆腐。2.将豆腐500克掰成大块，与虾仁100克、新西兰甜青豆15克、金华火腿30克放入瓦罐中，加入高汤600克烧制，待豆腐起泡成孔状，放入家乐鸡汁、盐各10克调味，撒上葱花5克。3.鹅卵石入烤箱中烤热放入煲仔内垫底，放上瓦罐即可上桌。
石烹瓦罐豆腐
黑猪肉味很美
黄山笋烧黑猪肉
我说创意 这是一道传统徽菜，选用产自黄山、清明之前的竹笋，配上黄山当地养殖2年以上的黑猪五花肉，成菜口感不油腻，有竹笋的清香。
制作方法 1.将黑猪五花肉750克放入冰箱冷冻成形，取出切成2.5厘米见方的小块；竹笋2根去除头尾，一分四放入清水中煮熟；鹌鹑蛋8个煮熟。2.锅中放入色拉油，烧至七成热时，放入五花肉，炸至外皮金黄，捞出控油。3.锅内留油20克，将白糖70克熬成糖色，放入五花肉翻炒至上色，放入清水800克，花雕酒500克，老抽30克，八角8克，桂皮5克，白糖100克，盐、鸡精各4克，葱段、姜片各6克，加盖大火烧20分钟后转小火，放入竹笋、鹌鹑蛋，再焖制30分钟即可出锅。
黄山笋烧黑猪肉
陈胜贤 海鲜红烧少帅
清鸡汤烧鱼更鲜美
陈胜贤，安徽铜陵人，现任上海金沙渔港大酒店行政总厨。跟他打电话采访时，他正在海上跟渔夫一起捕捞海鲜，有着多年工作经验的他，擅长海鲜菜的烹调，对红烧海鲜更是有独到的见解。他喜欢从细节入手，一个简单的食材，也能做出不一样的味道。
清鸡汤鲜美
红烧土步鱼
我说创意 海鲜做红烧菜，要根据不同的原料特性做不同的处理，比如烧鱼杂需要放醋，有的需要煎、有的需要炸，不可一概而论。分享我们店卖的很好的红烧土步鱼，没有复杂的调料，菜品主要突显浓郁的鲜香味。
制作方法 1.土步鱼300克头部砍一刀（不要砍断）放血除去内脏，腹部开刀，将中间的主骨斩断。2.锅内入色拉油，烧至七成热，下入鱼炸至金黄色，捞出控油。3.锅内入熟猪油30克烧热，下香葱、姜末、蒜末各10克爆香，下入料酒25克，白糖、盐各10克，黄豆酱油50克，味精3克，清鸡汤300克，下入鱼小火烧20分钟，大火自然收汁，淋芝麻油4克出锅装盘即可。
关键 烧制过程不宜过久，火候掌控好确保鱼肉的口感鲜嫩。
红烧土步鱼
避风塘方式做羊排
手撕烤羊排
我说创意 这款手撕烤羊排是我们店的特色菜，将西北的烤羊排用避风塘的方式烹调，口感酥脆，肉质鲜香。
制作方法 1.选料内蒙古羊排800克，流动水冲水去掉血水，冷水下锅焯水去掉血沫。2.将五香粉、小葱、圆葱、姜块、葱段、芹菜、干辣椒各5克，孜然粒1克，京葱10克，包裹在香料袋中。3.汤桶内放入羊肉，加水没过羊肉，加香料袋，加白胡椒粉2克、白酒3克、盐100克、味精30克调味，大火烧开，小火煲2小时捞出。4.烤箱预热面火、底火各180℃，将羊排放入，刷葱油5克，烤10分钟左右取出装盘，撒上避风塘料20克，配香菜末10克一起上桌即可。
避风塘料 黄色面包糠100克，浏阳豆豉、干辣椒碎各5克，椒盐20克，炸好的蒜蓉50克，将以上所有调料入锅内炒匀。
关键 羊排煲制时间不宜过长，以确保羊排的口感。
避风塘方式做羊排
手撕烤羊排
我说创意 这款手撕烤羊排是我们店的特色菜，将西北的烤羊排用避风塘的方式烹调，口感酥脆，肉质鲜香。
制作方法 1.选料内蒙古羊排800克，流动水冲水去掉血水，冷水下锅焯水去掉血沫。2.将五香粉、小葱、圆葱、姜块、葱段、芹菜、干辣椒各5克，孜然粒1克，京葱10克，包裹在香料袋中。3.汤桶内放入羊肉，加水没过羊肉，加香料袋，加白胡椒粉2克、白酒3克、盐100克、味精30克调味，大火烧开，小火煲2小时捞出。4.烤箱预热面火、底火各180℃，将羊排放入，刷葱油5克，烤10分钟左右取出装盘，撒上避风塘料20克，配香菜末10克一起上桌即可。
避风塘料 黄色面包糠100克，浏阳豆豉、干辣椒碎各5克，椒盐20克，炸好的蒜蓉50克，将以上所有调料入锅内炒匀。
关键 羊排煲制时间不宜过长，以确保羊排的口感。
韩伟伟 官府菜能手
4关键做美味走地鸡
他是安徽巢湖人，现任上海品丰餐饮总经理兼总厨，曾任上海高端会所19号公馆行政总厨，师从中国烹饪大师钱以斌。为了学厨艺，他四处奔波，从南京军区部队学徒，回到安徽，远上北京，受原钓鱼台国宾馆孙永和大师指点，如今定居在上海。从厨16年，他意识到时下餐饮正在慢慢回归本源，崇尚健康、裸烹、绿色，返璞归真是未来餐饮的走向，其管理的酒店、会所很早就杜绝了色素、味精和鸡精的使用。
绝技分享
这款竹林走地鸡是我们这的招牌菜，298元/例，每天卖出二十几例，走地鸡的肉质结实，口感非常好，配上火腿、金钱菇、红葱头等小料，成菜风味浓郁，与煲鼎一同上桌，非常的大气，给大家分享一下做法：
关键一 选料
走地鸡经常活动，肉质非常紧实，有口感，更有鸡肉的香味，同时重量要控制在800克，鸡太小的话肉质娇嫩，容易脱骨；若是太大肉质容易发柴，食用效果不好。
关键二 油温六成
在鸡皮上刷麦芽糖水入油锅炸制时，时间一定要控制好，不可过长，而且油温不能过高，否则容易炸黑，影响菜肴颜色和食欲。
关键三 混合油使用味更香
我做这款菜肴时用到了黄油、葱油、熟鸡油，而不是单一的只用了一种，混合油的使用更增添了菜肴的风味与味道，上桌时揭开鼎盖，香气更胜。
关键四 盖盖儿焖入味
高压锅上气压好后，要盖盖儿焖10分钟，让鸡肉更好的入味。同时，在鼎内焖煮时也不要开盖，防止香气散出，影响鸡肉的口感与味道。
下面看一下具体做法：
1.走地鸡1只宰杀制净，用盐、鸡粉、白胡椒粉各3克抹匀腌制6小时，将鸡挂上麦芽糖水，入六成热的色拉油中炸至金黄色；杏鲍菇切长薄片。2.锅烧热，放入色拉油30克，烧至六成热时，放入葱末、姜末各8克爆香，放入韩式烧烤酱8克、糖2克、鸡粉3克，炒香后倒入高压锅内，放入泡好的红枣100克、小金钱菇50克、金华火腿片80克、杏鲍菇200克，放入走地鸡，加入高汤没过鸡肉，上气后压12分钟关火，盖盖焖10分钟。3.鼎内放入黄油、葱油、熟鸡油各15克，烧至五六成热，放入姜片、炸蒜子、红葱头各50克炒出香味，放入压好的鸡，原汤内加入辣鲜露6克，倒入鼎中，挑出红枣、金钱菇、杏鲍菇、火腿放在鸡身上，盖盖小火焖5分钟，即可上菜。
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