【快天下运营课堂】外卖崛起，是饮品店的下一个战场吗？

  星巴克依托饿了么的配送体系，正式上线外送服务的消息不胫而走，可谓是两个“爸爸”的联姻，对于星巴克上线外卖的动作，业内声音各有不同。       “去星巴克就是为了拍拍照，现在直接把产品送到手里了，还怎么拍照？”——消费者是需要一杯咖啡还是一杯星巴克呢；        “瑞幸咖啡、连咖啡等对手众多，星巴克牵手阿里主动入局咖啡外卖市场”——来自于外部的压力；        “中国消费者已逐渐养成叫外卖的消费习惯，此举是明智之举”——顺势而为；        “从外卖饮品市场上看，同样能够提供咖啡因的还有茶饮，奶茶是咖啡强有力的竞争对手”——咖啡or茶？                 今天，我们来聊聊“外卖”，会是饮品店的下一个战场吗？         距离“饿了么”的出现已经过去十年，距离美团外卖正式上线已过去4年半；从2014年百度外卖成立，李彦宏曾高调为其融资2.5亿美金，到去年8月被饿了么收购，才刚过去3年；在今年4月2日，阿里全资收购饿了么......互联网时代的战争总是以烈火燎原之势演起和结束。                 外卖成为餐饮通用模块。         外卖已经成为餐厅的通用能力板块，不分区域，不分规模，不分品类，已成为餐饮经营的基础设施，即插即用。         2017年，外卖继续保持了惊人的发展速度，相比2016年更加突出的变化是一大批传统餐饮人停止观望，纷纷加入战局，凭借深厚的餐饮经营基本功取得了十分亮眼的战绩，以百果园、1点点、正新鸡排、CoCo为代表的零售类品牌以至少375%的增长率领跑整个外卖行业，验证着零售品类更适合做外卖。               市场规模方面：2017年，线上外卖市场规模达到3000亿元，和2011年的203.7亿元相比，增长了13.7倍。预计2020年，外卖的线上转化率达到90%，餐饮在线外卖达到7000亿，将占餐饮大盘的13.5%-14%。         用户习惯方面：2017年，线上餐饮外卖用户规模超高3亿人，用户的消费频次和单价均在近3年来均显著增长。         外卖渗透方面：2017年，餐饮企业的线上外卖渗透率（线上外卖占餐饮总营收的比重）还非常不均衡，低的有1%，高的已达50%，综合来看，2018年的平均渗透率从13%为及格线，这也是检验餐饮企业外卖业务“是否拖了后腿”的基准线，预计到2020年，外卖线上渗透率均线将突破20%。           外卖的发展为什么会如此迅猛？         从受众来看，20-30岁之间的人群贡献了65%的订单量，80、90后们这群互联网时代下的原住民成为了外卖的主力消费群体；35-45岁人群客单价最高。         在宅文化和忙状态的双重夹击下，外卖已成为“懒人”年轻群体生活中不可或缺的一部分，重塑了都市人群的消费习惯，这耗费了平台方数百亿的市场教育成本，现在我们的生活已经完全离不开外卖。         从最底层的指标来分析，堂食辐射1公里的范围，外卖通常是3公里，堂食的高峰时间又具有局限性，外卖可以弥补堂食的时间和空间上的多种不便，对于门店而言就是变相的拉长了营业时段，也变相的扩充了流量。          从运营效率来观察，传统餐饮规模的增加主要来自于营业面积的增加和坪效的增加，但外卖能够把餐厅的坪效提高至3-5倍。               根据中国餐饮报告数据2018显示，虽然外卖依然以餐饮为主，但是甜品饮品，生活超市等类目的订单量和配送量正在快速增长，后续将爆发更大的市场活力和市场空间。           中国发展外卖的有力因素         1、中国人饮食的独特性和丰富性。         中国饮食的丰富程度在全世界几乎是独一无二的，民众对饮食多样性的需求是超过任何国家的。意大利、法国等西方发达国家，餐饮也无非几种，在中国，八大菜系加上西餐、日本菜、韩餐等各种舶来品，可以让消费者连续吃上一周不重样。         需求的多样性和供给匹配丰富程度，相互拉动增长，只要需求足够丰富，就有更多餐厅，口味越吃越刁，这就决定了在线外卖在中国的良好土壤。饮食的复杂程度在一定程度上决定了在线外卖的需求度。饮食越简单越容易用简单的外卖形式完成。       2、中国的人口红利，人口多，且密集。         我国城镇化人口超过100万的城市有102个，比起其他国家高太多，外卖业务需要人力送餐，中国人口的密集程度使得每一单的配送成本大幅低于美国。       3、平台互联网公司的推动。         有一个很调侃的说法是，美国最优秀的高科技企业，比如特斯拉，都在干着特别高大上的事情，在干改变世界的事情，但中国最优秀的高科技企业都在忙着送盒饭。饿了么、美团、滴滴等等平台的大量涌入，让市场得以高速发展。               对于饮品而言，具有解渴和社交双重属性受到年轻消费者们的追捧，外卖能解决消费者工作日和空间上的不便，也能在一定程度上拉高饮品店闲时的营业额。         不论是喜茶还是星巴克，又或者是高开高打的瑞幸咖啡，即使在会影响饮品的最佳赏味的条件下，纷纷向外卖“妥协”，迎合消费者的需求开展外送服务，瞄准的都是外卖市场这块诱人的大蛋糕。         所以，你的门店有加入外卖大军嘛~             这些能帮助你改进外卖~         外卖喧嚣的声音像一锅热水逼近沸点。         众多品牌纷纷跟进外卖的同时，我们也清晰的知道外卖过程中有很多不可控的因素影响到顾客的体验，导致一条差评毁所有。       产品包装            可乐会跑气，冰淇淋会融化，奶盖茶会混为一体。针对如何娇贵的奶盖茶，就算放那不动，不久之后也会下沉，更不要提长途跋涉舟车劳顿了。         于是这种奶盖和茶底分开打包的方式，很好的解决了这种尴尬，并且可以让顾客可以体验倒奶盖的乐趣。针对饮品容易洒出来的情况可使用封膜+杯盖儿双重保险模式。                冷茶汤、月牙冰、提高茶汤浓度            针对夏季外卖饮品，一般冷饮较多，在制作水果茶建议门店使用冷茶汤，温度更低，制作冷饮时不会过度融化冰块，使产品口味变淡。提高茶汤的浓度，减缓冰块融化后稀释茶汤的浓度；并且浓度高的茶汤更容易品尝到明显的茶感；月牙冰中心温度低，更紧实，较不易融化。                 无论是产品本身还是配送过程中出现的问题，收到顾客的差评不要忽视，要及时回复顾客诚恳向顾客道歉，安抚顾客的情绪，挽救门店形象，核实差评的真实性，针对顾客的差评提出补救方案，留下电话或者微信。         好评也要积极回复，感谢用户的购买，邀请下次购买或者到店用餐，塑造一种有趣的灵魂~     注：图文来源于网络，如有侵权请联系删除。