【快天下运营课堂】餐饮人从不谈996，靠什么管员工？

  很多餐饮老板都有一种感觉，就是觉得现在的年轻员工越来越难管理，这也许是你的方法出现了问题。本文中有三个关于员工管理的成功案例，或许对你有一定启发和帮助 。     “这个老板脑子有病，净扯没用的，说白了就是想压榨我们多干活！”     小喜哥胡辣汤创始人康长喜给员工讲完自己白手起家的经历，想鼓励他们只有要奋斗才能改变生活时，一位员工私底下的抱怨，让他心里咯噔一下，这也让他明白了：单纯的说教，并不会起到什么效果。     就在网络热议马云、刘强东等互联网大佬提出“996是一种福报”“混日子的人不是我兄弟”之际，餐饮人也就如何管理员工，提高他们工作效率，进行了自己的思考。 01 鼓励员工离职创业     众所周知，小龙虾是一个有经营季节性的品类，行业内素有“四个月挣钱，四个月保平，四个月亏损”的说法。     这一特点，在蒋毅为豪虾传招募新员工时，他就对前来应聘的人坦白说清了，“我会让他们自己弄明白，进来到底要什么，是工资，还是成长？”。     4月底，小龙虾逐渐进入旺季，蒋毅门店的员工也逐渐忙碌起来，凌晨三四点下班也成为常态。但实际上，豪虾传门店晚班经营时间规定在2点。       对于超长时间工作，蒋毅的员工却少有抱怨，因为这意味着他们有额外的奖金可以拿。在蒋毅看来，顾客就餐时间无法控制，为了保持员工的状态、激励他们的服务热情，有效的激励制度是有必要的。     “餐饮是一个服务行业，需要勤劳苦做。客人来就餐，我们肯定不能赶他们走。员工的工资与收入挂钩，多卖多得，就不会那么在意工作时长了。”蒋毅说。     同时，为了打消员工混日子的想法，蒋毅在面试的时候，也会告诉他们，在豪虾传，做得好的员工不仅有晋升制度，工资会上涨，而且还鼓励更有想法的员工去离职创业，自己当老板。     蒋毅告诉记者，员工之所以在乎工资，是因为他们只是把这当做一种谋生的手段，“你给多少钱，我就干多少活”。但是，如果让他们有更高目标，动力就会很足。     在豪虾传工作五六年的老员工也不少，占比可以达到60%，剩下的员工里，有的会选择离职创业。蒋毅也会在他们开新店时给予帮助，从选址到门店宣传，从调味品到龙虾原料等等。     “员工自己创业的时间不等，短的半年就学会了，夏天来上班，冬天就回去筹备，第二年就自己开店了，长一点时间的，可能待到两三年再走。但是，如果一开始员工就清楚自己为什么而工作，比如创业，那么，他们动力不同，也会更愿意付出。”   02 让一小部分人先富起来     在认识到老板跟员工需求不一致之后，康长喜开始有意识地调整自己的管理策略。    “让一小部分人先富起来”是他目前采取得最有效的措施，他告诉小新，因为自己从事早餐行业，员工不是特别好招，年龄大多在40—50岁之间，这里面很多人思维已经固化，不是特别认可他“奋斗改变人生”的那一套哲学。    “他们会觉得，你哗啦啦说那么多，无非就是在忽悠我们没有怨言地干活。对他们来说，40多岁的人了，也没有大的目标，对得起自己一个月3000多块的工资就可以了，也不愿意多干。”康长喜说。     为此，他在每个门店里，选中六七个员工作为骨干，重点培养。康长喜想着先改变一小部分人，让其余的人看到自己每天朝夕相处的同事发生变化，然后自己也会开始求变。       在康长喜印象中，有这么一对30多岁的夫妻同时在小喜哥工作，丈夫负责炸油饼，妻子在店里做收银，但是两个人工作状态很不同。    “炸油饼比较累，我们门店高峰期要炸100斤油饼，这个男员工就会消极怠工，故意把油温调低，炸得慢一点，如果你说他，他还会反驳。”     康长喜劝诫过这位男员工几次，但是收效甚微。于是，他转移沟通对象，向员工的妻子做工作，让她游说自己的丈夫。同时，还根据她的工作表现，涨了1000多块的工资，间接刺激了男员工，转变了他的工作态度。     另外，在制度上，康长喜还每周定期分别对基层员工和骨干进行培训，基层员工以“人与人的沟通互动”为主，强调提高顾客的满意度，而骨干的培训，“员工的管理、沟通”是重点。     在门店日常交流学习中，每个骨干还会与几个基层员工结成学习小组，负责员工日常沟通和工作内容的反馈，这些都有效提高了小喜哥门店的组织能力。   03 换位思考更深刻    “我们的员工一个月可以休4天，但是很多人会选择不休。”何庆庆说。     作为重庆新晋私房菜网红店“就吃我呗”的联合创始人，何庆庆表示，自己门店的员工大都是1998或1999年的年轻人，他们基本是外来打工的，没钱也没空闲，所以即使有假日，大部分情况下，也不会选择休息。     “如果四天假都不休，就有全勤奖励的500块钱，玩一天扣100，玩两天扣200，我的员工都很年轻，他们大部分觉得在家里待着也是待着，不如上班，还有钱拿。”       不过，让何庆庆苦恼的是，有的时候说了很多遍的服务规章制度，员工却不以为是，比如为顾客上菜需要先敲门，说一声“您好，打扰了”，但是，员工会觉得这样“很矫情”。     为了让员工换位思考，更加感同身受，何庆庆会每周带员工去重庆客单价300元左右的餐厅就餐，让他们自己亲身感受一下高品质餐厅的菜品与服务水平。   “有一次，他们去别的餐厅吃完饭之后，回来告诉我说，会觉得为顾客上菜不敲门，是一件很不礼貌的事，”何庆庆回忆说，“我说，那对啊，你自己都觉得不对，那是不是需要改进呢？”     在何庆庆看来，因为“就吃我呗”定位于私宴，人均200的客单价在重庆来说也算高端的，所以，她觉得提供给客人的服务品质，要求也必须高。而这种精致化的服务意识，不是靠一两次重复讲解、培训可以锻炼出来的，需要员工自己有一个亲身体会，他们才能记忆深刻。     海底捞张勇说：“客人是一桌一桌抓起来的。”对于餐饮人来说，他们也根本就没有“996”的概念，每天不是伴着晨光早起，就是半夜趁着昏黄的路灯回家，想的就是如何服务好每一桌的客人。
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