【快天下运营课堂】没有难做的餐饮运营，只有万亿市场的春天

餐饮运营是消防队还是背锅侠？     我们常说，餐饮企业出现问题，大部分都是运营这条线的问题。顾名思义，运营这个角色被决策层和老板赋予重大的责任与担当，行使着公司经营和管理的权利，因此运营在企业中的位置举足轻重。     但是在实际工作中，运营主管却不幸沦为“救火队长”、“队员”，有的更不幸被当做勤杂工和背锅侠。究其缘由，没体系和体系不成熟是企业的主要症状，没合适的人才和团队才是企业的真正痛因。
        合适的+适合的=企业需要的     大部分大品牌培养的职业经理人习惯于原有体系的齿轮框架内运作，一旦离开原来的温室另辟蹊径，就成了虎落平川，缺少建模能力和系统性思维。遇到底子好的企业，或许能勉强撑一段时间，当自身价值与企业期望值发生倾斜时，又是一段好聚好散的“脚本”。遇到需要创造、再造团队和帮助老板做正确决择的企业，因为内部的“孤掌难鸣”，不少职业经理人往往都是折戮在职业生涯的半途中，不得不面临下一个东家的审视和考验。当然也有双方价值观和理念都高度契合的，从而铸就了不少市场和行业标杆品牌，成为业界传奇故事。
        在顶尖人才扎堆的一线城市，条件优越和业务水平卓越的运营人才往往聚集在行业头部品牌内，他们跳出来的几率很小，往上走的可能性极大，就算出来，也很快被猎头俘获和下家预定。在市场空间广阔的二、三线城市，大部分餐饮企业普遍缺少合适的运营人才和团队，企业和老板也曾冥思苦想，去一线城市和对标企业挖，人才昂贵是一方面，空降兵来了水土不服又是一方面，内部挖掘，没有合适的苗子和培养周期长是难言之隐，运营这个重要的神经枢纽就这样被现实束缚，甚至有老板用随缘来安慰自己。     什么才是真正的餐饮运营？     让我们来勾画一下常态的运营场景，知识结构和经验相对丰富的运营主管及团队，每周都会经历工作计划、会议、督导巡店、培训、市场调研、报表统计、数据挖掘与分析、跨部门协调沟通、外联、总结等几个模块。     这些模块中，最费时的当属报表统计，不少人仍停留在手工时代，略好一点的能灵活运用Excel，也有走在时代前沿的，应用上了BI（餐饮行业离真正的BI应用还有一定距离，目前大部分要在前面加上一个“伪”字）。     统计完报表后，最考验运营团队的是数据挖掘与分析，比如对数据源的敏感性，对数据与数据之间的关联，对数据结果的判断等一些系列问题，这不是所有运营人都擅长的“法门”。     这项工作做得聚焦和精准，价值就不菲，做得粗糙，就等于白用功，还会误导公司和决策层。这就是为什么很多企业的数据仍然在沉睡的原因，虽然老板和团队都有与时俱进、融合创新的想法，但是苦于缺少数据挖掘和分析的能力而步履维艰。
        现在的运营实况是成本在持续走高，营业收入不温不火，市场竞争压力与日俱增，想用外卖业务来突破门店的营业天花板，却对“外卖”既爱又恨（单篇文章分解）。是的，当下已经不能光靠过去的经验来做运营管理了，更不能靠“拍脑袋”和“瞎子摸象”来做决策了，对于企业、团队和个人而言，最怕输掉的是未来，失去未来，意味着失去一切可能的动力。         把运营管理变得简单和高效     其实运营管理并没那么复杂，重要的是找对方法和工具，一切都将变得简单和高效。我们都知道，行为决定结果，想要好的结果离不开行为的支持。那么如何才能把控员工的行为(也是人们常说的执行力)呢?亦墨是一家采用数字化技术研究，对连锁企业员工行为进行管理和赋能的企业。     将客户指标、员工指标、运营指标和财务指标这几个维度进行拆解，关联到相关数据指标，通过系统和平台采集关联数据源，进行清洗和脱敏，按照不同品牌做不同矩阵的大数据分析，运营条线人员通过系统性的读取和解析数据报告，即时发现经营问题，制定改善和优化方案，持续追踪并不断复盘。     周而复始的优化和迭代，驱动整个运营团队的管理能力和水平不断进化，让运营管理体系落地形成企业的护城河。         让企业的数据说话。这里需要特别强调，那就是要即时和及时做到数据报告传输与解析，因为过期的数据报告和消息就像陈年的挂历。运营条线就像战场上的作战部队，战机稍纵即逝。把总部比作五角大楼也是非常贴切的，而运营条线的团队就是海豹突击队了。       用数据来辅助决策。位于亦墨EMU总部的会议室，有多块集成数据看板，能即时可视这些数据的实时动态，要知道任何一丝微小的变化，都将可能是一次危险或是机会的信号。一旦发现异常，就会立即通知品牌方，和品牌方的运营团队一起了解原因和制定改善方案，并追踪到正向结果的出现。         这就是数字化时代的运营管理，用好这套方法和工具，餐企经营指标将回归合理区间，餐企将不再缺少合适的人才和团队，不再面临同业竞业的诸多压力。夯实了运营这条线，再在产品和营销上下些功夫，就没有做不好的餐饮，餐饮就能成为真正可持续的印钞机和现金牛。
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