【快天下厨艺参考】做菜不好吃？一定是你还不知道这些调味配方......

6种点“食”成金的绝妙调味配方，   学会它们，任何菜，都能是下饭菜！   ▽ | 热菜调味 |   鱼香   代表菜：鱼香肉丝
 
    鱼香味型，是四川首创的常用味型之一，因源于四川独有的烹鱼调味方法而得名，当然现在它的适用范围就不仅限于鱼类了，也因此才有“鱼香隐隐却不见鱼影”的奇妙说法。鱼香味中最不能少的一味料，是切碎的四川泡辣椒。据传，最早最正宗的炮制方法，得用上鱼辣子泡椒，就是在泡辣椒时放几尾鲜鲫鱼,这样泡椒就会带着鲫鱼的鲜香“鱼味”。这种做法无疑成本太高，在家做也不方便，后来便简化成了只用泡辣椒，或者用郫县豆瓣酱代替的做法。     调味比例：泡辣椒10克、葱姜蒜末各10g（先混合煸香），白糖20克、醋15g、酱油20克、鸡精5g、水淀粉10克（调成碗汁后淋锅）     适用菜肴：禽畜肉类、蛋、质感厚实的蔬菜、豆腐/豆干   鱼香茄子
    荔枝+煳辣   代表菜：宫保鸡丁     入口微酸，引出咸鲜，带着隐约麻辣，细嚼辛香，咽后回甜。味觉层次如此丰富的“宫保”味道，就在于“小荔枝口儿”和煳辣味型的混搭。小荔枝，近似于糖醋口儿，但糖的用量会比醋略小，并须辅佐以足够的咸味，以达到“甜而不腻，开胃适口”的效果；煳辣味，川菜另一特色味型，就是通过温油煸香干辣椒和花椒，产生“辣而不燥，麻而不过”的香味，炸过的干辣椒和花椒就称为“糊辣壳”——这也是宫保系列与鱼香系列的根本区别。     调味比例：干辣椒、花椒适量（按个人口味取量，先以温油煸香），酱油20克、醋15克、糖8g、水淀粉10克（调成碗汁后淋锅）     适用菜肴：禽肉、海鲜、蘑菇、豆类       宫保鹰嘴豆、宫保虾球、宫保杏鲍菇         麻辣   代表菜：麻婆豆腐

    麻婆豆腐这道爆款菜，最早是四川民间苦力们的下饭菜，重体力劳动者就是需要这种重口味，才能多塞几碗饭补充能量。后来这菜越做越讲究，麻、辣、香、酥、嫩、鲜，要求的又是极其复杂精妙的味觉融合。这样浓厚的味道，调和起来倒是意外简单，只需要郫县豆瓣酱，加上烘干水分的花椒（粉），一浓一淡，辣得深深浅浅；如果是其他荤腥更重的菜，还可以再来点儿干辣椒或鲜辣椒，提味又去腥。     调味比例：郫县豆瓣酱1炒勺（先煸出红油），花椒1小把（烤或干焙出香气，根据菜色需要决定是否碾磨成粉），干辣椒/鲜辣椒适量，盐/味精/酱油适量   适用菜肴：肉类、内脏   水煮肉片、麻辣鸡杂、毛血旺     家常   代表菜：回锅肉


    所谓“家常”，意为“寻常习见，不烦远求”，居家常有，但敢以此来命名某种味型，川菜也是头一份。川菜中的家常味，酱油和郫县豆瓣调出的咸鲜微辣是基本，再因菜式所需，或加糖醋、豆豉、泡椒等作料，提亮出不同味道的程度。     调味比例：郫县豆瓣酱：酱油=2:1     适用菜肴：除了绿叶蔬菜以外的几乎所有食材   家常豆腐 ▽ | 凉菜调味 |   红油

  代表菜：夫妻肺片     四川人做凉菜，一碗辣香丰盈的红油辣子必不可少：辛而润的朝天椒、香而冽的二金条、呛而亮的小米辣，三种辣度不一的辣椒分别过油，才能熔炼成红亮诱人，颇有回味的辣子。这种辣子最好现炼现吃，香味才有扑鼻之感。还可以加入适量的盐/酱油、糖、花生碎、葱姜蒜末等调料，做浇头或蘸料都超级百搭。     调味比例：八角1枚、桂皮1小段、香叶1片、葱段5截、姜3片用花生油小火熬出香气，再以此香料油，以5成油温，炸香磨成粉末的朝天椒、二金条、小米辣（三者比例1:1:1），最后过滤后撒上芝麻和花椒盐。   适用菜肴：所有凉菜   红油抄手、口水鸡、红油肚丝     蒜泥

  代表菜：蒜泥白肉     蒜泥味型自然以蒜为绝对主角，而且最好是现磨的蒜末，才会有突出而新鲜的蒜香味。川菜中蒜泥经常搭配少量红油食用，但红油只作添油润辛香之效，为了中和掉蒜本身的生涩感，与其他增味的作料一样，不必多加。     调味比例：蒜泥50g，红油30-50g，酱油20g，醋10g，糖5g     适用菜肴：所有凉菜（吃完记得嚼口香糖就行）     拍黄瓜   为什么同样的食材自己做不出大厨的滋味？ 为什么做了那么多年的菜还是抓不住食客的胃？ 为什么看了那么多菜谱还是不能领会？ 一切还是因为没有抓住做菜的精髓。
  一、炒煸煎技巧       1、炒菜要遵循一个道理，最难熟的先下锅，可以生吃的最后放。   2、锅要先烧热再倒油，然后油要到达一定的温度才能放菜，这就是我们经常说的“热锅凉油”。   3、切肉要逆纹路纵向切，不然咬不动煮不熟；切蘑菇要顺纹路切，不然吃起来太糯；切笋要避开纹路斜切，不然切不动也咬不动。         4、菜切成的形状分丝、块、条、球等，最好都保持一致的形状、大小，这样翻炒的时候才能使材料在短时间内均匀炒熟。   5、炒蔬菜大火快炒才好吃有营养。   6、炒肉要嫩拌些淀粉，去腥加料酒和姜。   7、做川菜用四川辣椒和花椒菜味道更正。         8、不好熟的菜可以先用水焯熟再炒，可省油。   9、炒鸡蛋记得用筷子炒，抄的时候慢慢地将鸡蛋滑散，你会发现因为受热均匀鸡蛋变得更蓬松了。   10、宰鱼碰破了苦胆不但有苦味，而且有毒。补救方法是在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。   二、调料添加技巧         1、99％的菜都在临近出锅前才可以加盐、醋这两种调味品，过早加入不仅影响口感，还会使菜变得难看。   2、灵活的运用酱油，分清酱油的种类、作用，最简单的是生抽调味，老抽上色。   3、永远不要忘记葱姜蒜，他们很重要。   4、很多菜吃起来并没有酸味，可是却有一丝丝说不清的醋香，其实那是在出锅前加了一瓶盖起锅醋，起锅醋适用于绝大多数肉类炒菜。   5、可以去腥的配料有很多，味精、鸡精、白糖、料酒、柠檬皮都可以用来去腥。         6、辣味不只有辣椒，还有黑白胡椒、姜、蒜；甜味不只有糖，还有蜂蜜、果糖、各种饮料等；酸味不是只有醋，还有柠檬、山楂等。   7、不论做什么糖醋菜肴，只要按2份糖、1份醋的比例调配，便可收到甜酸适度的效果。   8、味精和鸡精都是提鲜的，一般都是在快要出锅时适量增加。鸡精本身含有约百分之十几的盐分，所以炒菜和做汤时如果加了鸡精，盐就要少加。   9、做各种凉拌菜时，加适量啤酒调拌，可提味增香。         10、清洗青菜时，在清水里撤一些盐，可把青菜里的虫子清洗出来。   11、 炒菜花时，加1匙牛奶，会使菜花更加白嫩可口。   12、茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉，就不会吃很多油了。   13、XO酱主要是由诸多海鲜精华浓缩而成，适用于各项海鲜料理。   14、生粉溶于水作勾芡，可使汤汁浓稠；适量小苏打粉腌浸肉类，可使肉质滑嫩。

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