1、毛细
兰州牛肉面总最细的品种，又称“一窝丝”。一般要多至八至九手成型。一根面可长达300多米。精致细腻、入口绵软、香味缠绵，为女性和老人钟爱。
2、二细
二细的拉制一般六手成型，面条直径约2.5~3.5mm左右。圆滑，有嚼劲，颇得男士青睐。
3、细的
是兰州牛肉面中最常见的品种，细面的拉制一般七手成型，面条直径大约在2.5~2mm左右。粗细适中、老幼咸宜，口感筋道爽滑，是深受欢迎的面型。
4、韭叶
扁形面条，韭菜叶的形状，宽约4~5mm左右，一般六手成型。温润透明，纤薄而不粘连。口感精滑明丽，为喜爱扁形面条的食客所喜爱。
5、大宽
面宽约10mm左右，又称“皮带”，一般三手成型。柔韧结实，口感筋劲，面与汤，滋味分明。食面如是肉，大快朵颐。
6、宽面
面宽约8mm左右。一般要撕纸五手成型。碗中面条根根分明，筋道有弹性，富有嚼劲，有浓郁豪侠气。
7、荞麦棱
三棱形面条，行思荞麦果实，故称为荞麦棱，一般五至六手成型，面型立体独特，口感奇妙。
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