城味│牛肉面是生命的一种状态-商文在线

城味│牛肉面是生命的一种状态

2024.09.05 16:57金味德兰州牛肉面官网金味德兰州牛肉面

兰州牛肉面不止是一碗面食，更是生命的一种状态，信仰的一种形态。因生命而鲜活灵动，因信仰而厚实绵长。

城味

牛肉面是生命的一种状态

人类的饮食，除了维持个体生命的存在，还体现着人类的创意与智慧，具体呈现为对食材的处理。作为一种外来的食材，对面粉的处理与加工在中国体现为自西向东逐渐纷繁复杂的情形。作为地处中国大地中心的甘肃兰州，对面食的处理有其独到之处，经典之作便是牛肉面（不是兰州拉面）。

兰州牛肉面的特点，简言之为一清二白三红四绿五黄六褐。

清，一锅清汤。

用西北黄土高原上黄牛的筒骨及骨髓慢火熬制而成。骨髓的香，是一种绵延不绝、真正入骨沁髓、一嗅难忘的奇香。它的外观不似一般鸡肉熬制的高汤的寡淡闲散，而是略微泛黄泛绿的颜色，很难形容，因为它是自然界难得一见的颜色。所谓泛黄，是一种介于天然丝绸的明黄、把玩象牙的醇黄与传统手工宣纸的微黄之间的一种颜色，你可以感受得到，却很难直接看到，所谓可以神遇而难以目视。所谓泛绿，似乎只有在原厂窖藏年份茅台酒中可以隐隐感觉得到。所以真正的牛肉面的汤不能算汤，说汤太浓厚，说羹太透亮，所以将其称之为琼浆玉液的“浆”比较合适。所以好的牛肉汤，是一种介于疏密、淡浓、清醇、薄厚之间的存在。除了材质、火候、水比，浆汤里还融入了时间的因素。其实自然界壮阔的现象景观、人类所有的伟大创举，皆与时间的因素密切相关。时间的魔手，即使悄无声息地抚过平常的事物，也会使其幻化出一种内敛的风度、神圣的禀赋与儒雅的气质，文火慢炖，开水微沸，仿佛可以看到骨钙、胶原蛋白在水中慢慢分解、洇散、欢呼悦跃。经过如此的禀赋，只需少许陇南大红袍花椒的提引，便会使人齿颊留香。所谓清汤，不止清亮、清爽、清醇、清香之清，更成就了天朗气清，洁净真清之清。色无色，无色至色；味无味，无味至味，这是汤之清，何尝又不是德之清、道之清？

白，萝卜之色。

严格来说，应为西北特有的绿头萝卜，其特点为皮厚、肉细、质密、味甘，所以在江南的菜场中，被称之为“水果萝卜”。牛肉微腥，羊肉微膻，萝卜去腥膻，因此成为牛羊肉的绝配。萝卜先用清水煮熟，其特有的辣味始除，再放入一夜慢火熬制的浓汤，晶莹剔透，玉细脂润。尤为细腻的是绿色向白色的过度，由墨绿、嫩绿、粉绿、鹅黄、淡黄、牙白、玉白交替相融，仿佛翡翠与和田玉的相融，白色、油性、水头、密质四美并具。骨质中的钙，髓体中的胶原蛋白，萝卜的解调，花椒的点引，成就了一锅浓香扑鼻、营养滋补的大好琼浆。除了萝卜的片白，还有蒜苗杆茎的圆白。 123

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