番茄资本创始人卿永：熊大爷模式或可颠覆传统饺子赛道-商文在线

近日，番茄资本创始人卿永，进行了题为“新时代，新连锁”的精彩分享，系统回顾、分析了中国餐饮业在2022年的浮沉起落，并发布4万字调研报告。报告中高度称赞了以熊大爷为代表的商业模式，并提出新进餐饮创业者要想在成熟的大赛道取得成功，就要学会：用强光照射巨人阴影。下面摘自报告原文：以熊大爷为代表的这一类的现包饺子品牌，商业模式几乎是现象级的存在，目前熊大爷已经700+家，按照现有速度，今年有望做到1500家门店。为什么熊大爷成为了最近几年饺子赛道的新黑马？

它的出现，体现了饺子品类巨大的升级。传统的饺子只有两种：一种是冷冻饺子，在超市里面零售；第二种就是现包饺子，如喜家德、东方饺子王等，现擀皮、现拌馅、现场包，高品质偏正餐属性的饺子。这两种形态都有各自的核心价值和痛点，冷冻饺子价格低、储存方便，消费者体验一般；而对于现包现煮的饺子馆而言，顾客的现场体验好，但是效率相对较低，人力成本高，空间和服务提高了成本，从而导致价格会比较高。同时，偏正餐属性对门店管理运营的挑战也很大，连锁化的规模会受限，喜家德通过门店合伙制实现了规模管理上的突破。而熊大爷，在效率和品质之间找到了一个新的平衡。第一，饺子依然是现包的，保证了产品品质的新鲜，现包仪式感有很强的消费者品质感知。他们没有像传统饺子馆那些很重的现场制皮制馅的过程，去除了低效率动作。饺子皮是工厂提前预制好的，肉馅也是工厂配送，在门店加上新鲜蔬菜现拌，避免蔬菜脱水，保证了新鲜的品质。新进餐饮创业者要想在成熟的大赛道取得创业者成功，不是去抄袭、模仿，而是以该赛道里的头部强势品牌做为对标，找到强势品牌基于其核心竞争能力所带来的问题面，这个问题面就是消费者在意而头部品牌受核心竞争力影响而无法满足的痛点。创业者要结合自身的优势资源和能力，为这个部分的消费者需求提供一个有效的解决方案，一个和头部品牌相对立的主张。第二，它基本不在购物中心开店，而是选择超市、社区、菜市场口，没有高房租，也不用提供大空间堂食，不用额外的人力去提供服务。面积最大的是包饺子的制作空间、堂食空间小、装修简单、外带为主，使得其租金成本、装修成本、服务成本都相对低，这样的低成本结构带来低价格的能力。而大厨房又确保了产能，在冬至节日里，有的10多平方的小店里可以包出3-5万的月营收。这样的模型找到了品质和效率之间平衡，从而获得了快速的规模化发展。今天饺子赛道，再去抄袭模仿已经很难再跟上他们的步伐，但参照熊大爷的模式，是否可以将馄饨、包子、烘焙、火锅及其他赛道都重做一遍呢？
用强光照射巨人的阴影。这是我们最近两年提出的一个新创业者挑战巨头的重要理念。新进餐饮创业者要想在成熟的大赛道取得创业者成功，不是抄袭、模仿、追随，而是找到大赛道里的头部强势品牌做为对标，找到强势品牌基于其核心竞争能力所带来不能满足消费者某部分需求的问题面，结合自身的核心优势资源和能力，为这部分不能被强势品牌所满足的消费需求提供一个有效的解决方案。必须符合自身优势；必须有消费痛点；必须是强势品牌很难弥补的软肋；聚焦强势品牌软肋，基于自身优势持续加大投入力度，解决消费者需求。新创业者要想创业成功，必须是叛逆者、革命家。就像熊大爷对喜家德、东方饺子王发起的效率革命；巴奴向海底捞发起的产品主义革命；瑞幸对星巴克发起的去空间革命；shake shack对麦当劳发起的品质革命。
革命冲突越是强烈，革命的成果也就越是丰硕。