随着宏观经济环境变化，餐饮业面临消费降级与激烈竞争的双重挑战。在这样的大背景下，餐饮主流趋势将朝着质价比
方向发展，以提供更高性价比的餐饮服务来吸引消费者。同时，餐饮业的粗犷式发展模式已无法适应当前的市场环境，需要
逐渐转向品牌连锁发展模式。但这也带来了两大考验：门店建模和规模复制的有效性。只有在精准建模和成功复制规模的基
础上，才能确保连锁餐饮企业的稳健发展。
01.
餐饮市场的发展模式由爆发式快跑转入马拉松式的慢跑市场
**中国餐饮业进入内生优化时期**
随着《中国餐饮报告》的发布，我们目睹了餐饮业在2018年取得的巨大突破，收入首次突破4万亿大关。虽然增速有所
放缓，但这正是餐饮市场逐渐走向成熟、由爆发式增长转向马拉松式慢跑的标志。这一转变意味着中国餐饮业已进入全面的
内生优化时期。
在宏观经济环境的不确定性以及消费观念的变化中，行业竞争的加剧要求餐饮企业更注重质价比。企业的目光已经从单
一的规模扩张，转移到以品牌连锁和内生优化为主的发展道路上。这其中，门店建模的实用性和规模复制的可行性成为品牌
连锁发展的两大关键点。
在这个全新的发展阶段，餐饮企业需不断探索、创新，以应对市场的变化和挑战，为消费者提供更优质、更实惠的餐饮
体验。
02.
在进行选址调研时需要关注“三性”要素
“可视性”指的是店铺对于过往行人或车辆的“显眼程度”；
“可达性”指的是顾客的“轻松进入店铺的能力”；
“停车便利性”则涉及顾客的“寻找停车位的便捷程度”
A类商圈匹配好的门店头及侧招，视觉震撼效果翻倍，业绩增加。
03.
如何进行动线设计
在设计动线时，务必遵循三大原则：流畅性、合理性及引导性。通过精心布局，让顾客在门店内自然流动，有效增加接触
商品的机会。这不仅提升了顾客的购物体验，还延长了他们在门店的停留时间，为提升销售额打下坚实基础。例如，王贵仁动
线改造前需12名员工，而改造后仅需8名，这不仅是人员配置的优化，更是效率的提升。
然而，许多门店在设计时只注重外观
和舒适度，忽略了座位使用率和效率的重要性。如王贵仁砂锅麻辣烫通过简单的桌位数调整，便实现了业绩的显著提升，达到
50%的增长率。
因此，科学合理的动线设计是提升门店业绩的关键。
04.
产品结构决定门店盈利和效率
产品研发力是提升营业额的核心动力，在菜单设计中，辅菜、主菜与酒水的比例应考虑丰富性、饱腹度及成本控制。建议
比例为主菜占40%，突出特色且成本适中；辅菜占30%，以多样性满足顾客需求；酒水占30%，涵盖不同价位与品种。在产品
研发方面，要兼顾口感与创新，利用成本控制和毛利复合的销售策略，推出特色套餐与促销活动，从而提升企业综合毛利。同
时，定期更新菜单，满足消费者新鲜感，有效提高营业额。
05.
导入小时排班和设置通岗降低人力成本
为了提升单店的组织效率和人效，合理的用工配置是关键。首先，要配置合理的用工人数，确保每个岗位都能高效运转。
其次，导入小时工和设置通岗制度，可以灵活应对客流变化，降低成本。
这些措施有助于提升餐企的FLR比率，直接关系到店铺的盈利空间。例如，王贵仁砂锅麻辣烫通过导入小时工改变用工结构，
调整菜单结构，打造高水准的QSC，提升了数倍利润。因此，将共性的服务做到极致，才能让顾客有认同感，从而提升店铺
的整体运营效率。
