卤蛋在烹饪过程中通常是不需要去壳或剥皮的。这是因为去壳或剥皮后的鸡蛋在卤制过程中不仅容易破碎，而且会导致鸡蛋的完整性和口感受到影响。
首先，带壳的鸡蛋在烹饪过程中能更好地保持其形状。蛋壳为鸡蛋提供了一个自然的保护层，使得鸡蛋在卤汁中煮制时不易破碎或变形。如果去壳或剥皮，鸡蛋的脆弱性增加，容易在烹饪过程中因碰撞或搅拌而受损。
其次，蛋壳有助于鸡蛋更好地吸收卤汁的味道。在卤制过程中，卤汁中的调味料和香料会逐渐渗透到鸡蛋内部，使其味道更加浓郁。如果去壳或剥皮，鸡蛋的表面将直接暴露在卤汁中，虽然也能吸收味道，但效果不如带壳的鸡蛋。
此外，带壳的鸡蛋在烹饪过程中还能防止卤汁的污染。蛋壳能够阻挡外部杂质的侵入，保持卤汁的纯净和卫生。如果去壳或剥皮，鸡蛋的表面将成为污染源，可能导致卤汁变质或污染。
综上所述，卤蛋在烹饪过程中不需要去壳或剥皮。带壳的鸡蛋能够更好地保持形状、吸收味道并防止卤汁的污染。因此，在制作卤蛋时，建议保留蛋壳，以获得更好的烹饪效果和口感。
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