卤味制品厂家要告诉你的是在煮制过程中，往往我们根据火焰的大小强弱和锅内汤汁情况，可分为大火、中火、小火三种。
大火：又称旺火、急火等。大火的火焰高强而稳定，锅内汤汁剧烈沸腾。
中火：又称温火、文火等。火焰较低弱而摇晃，锅内汤汁沸腾，但不强烈。
小火：又称微火。火焰很弱而摇晃不定，锅内汤汁微沸或缓缓冒气。
火力的运用，对酱卤制品的风味及质量有一定的影响，除个别品种外，一般煮制初期用大火，中后期用中火和小火。大火烧煮的时间一般较短，其主要作用是尽快将汤汁烧沸，使原料初步煮熟，但不能使肉酥润；中火和小火烧煮的时间一般比较长，可使肉品变得酥润可口，配料渗入肉的内部，使产品达到内外咸淡均匀。有的产品在加入食糖后，往往再用旺火短时间煮制，其目的是使食糖加速溶化。卤制内脏，由于口味的要求和原料鲜嫩的特点，在煮制过程中，自始至终采用文火烧煮，其加热煮制时间随品种不同而异，一般体积大、块形大的原料，加热煮制时间较长，反之较短。总之，以产品烧熟到符合规格要求为适度。加热时火候和时间的掌握对肉制品质量有很大影响，需特别注意。
此外，煎炸也是一些特色卤味制品的生产过程，如烤鸡。煎炸的目的是使产品色泽金黄，柔软油腻。它还能使生肉蛋白质凝固，排除多余水分，使肉紧实，使产品成型，在制酱时不易变形。煎炸时间一般为5-15分钟。它们大多是先煮后炖，但也有一些产品是先煮后炖。
