从手工制作米粉，到炒制浇头、配菜、腌制卤味，少则半小时，多则半个月，最终呈现在吃客面前的这一碗老粉作坊的米粉充满了后台工人们的期待。米粉店最重要的当然就是米粉了，但是很多人也许都不清楚手工米粉在被端上餐桌之前，要经过哪些“历练”。历经十几道人工工序，老粉作坊为你呈现最好味的米粉!
“啪啪啪……”，热气弥漫的作坊里，炉火跳跃、热水翻腾，侯师傅坐在锅沿上，正在有节奏地击打着漏勺里的淀粉面团，洁白的淀粉条在压力下争先恐后从漏眼里流出，一绺绺落在沸腾的热水里，经过拨、桄、洗、冻、砸、滤、晾变身为晶莹的粉条。这样的击打声、这样的工艺流程，在老粉作坊，一天要上演无数次。
最具“技术含量”的应是“拨粉”。下到热水锅里的生粉条，在沸水里一滚，锅旁的师傅一手持小竹竿将煮好的粉条拨到另一口凉水锅里，另一只手拿着瓢不时将凉水锅的凉水加到热水锅里。“热水锅的水不能不开，还不能太沸，煮粉的时间不能太短也不能过久。”有经验的老师傅说，把这一关的人，双手分工，动作还要协调，节奏快慢的拿捏有感觉才行。
之后是“桄粉”与“洗粉”环节，两位师傅将用小竹竿将凉水锅里的粉条顺势捞上来后，再放进冷水缸里浸泡几分钟，让粉条快速冷却。侯玉强介绍，手工冰冻粉条只有冬天的时候才能做，从大雪节气开始一直到立春结束，天气越冷，做出的粉条质量就越好。因为，制作手工冰冻粉条除了让粉条成形的室内工序外，最让人“受罪”的就是砸粉，但这恰恰是最不可缺少也是最不同于普通粉条的一环。
砸粉即粉条在室外冷却12小时冻结成冰后，需要人工在室外用棒槌把粉条上的冰雪敲打脱落。这活儿还必须在室外干，如果在室内，粉条上的冰雪容易融化，达不到“手工冰冻粉条”的标准。砸粉用的台子周围堆满厚厚的“积雪”，原来，这都是他们砸粉时从粉条上掉落的，据介绍，这些“雪”是从粉条内部析出的水分。
除此之外，还有“滤粉”、“晒粉”、“挑选”包装等多道工序，老粉作坊的每一碗米粉都是这样由工人们在“幕后”经过这一步步的手续才能进店的。进店还不算完，还要由店内的大师傅再经过多道程序，加上浇头和清亮的汤底，最终才能端上桌供食客享用。这碗认真的米粉从1962年来就一直如此为人们创造着舌尖的温暖，让人感叹。
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