为系统梳理重庆老火锅在现代化进程中的突围路径，红餐产业研究院紧扣行业核心痛点，正式发布《中国餐饮供应链研究报告——地道重庆老火锅应用方案》。
在中餐工业化加速推进的背景下，火锅因其天然适配标准化与规模化生产，成为中餐细分赛道中产业链最完整、延展性最强的品类之一。其中，重庆老火锅作为火锅领域的“顶流”，凭借传统老油带来的醇厚复合风味，长期稳居消费者心中火锅品类的首选位置。
然而，老油反复熬煮的工艺虽成就了独特风味，却潜藏食品安全隐患，且与现行法规存在冲突；若改用一次性锅底，又难以复刻经典口感，陷入“守味”与“合规”难以兼顾的困境。对此，红餐产业研究院推出《中国餐饮供应链研究报告——地道重庆老火锅应用方案》，旨在提供兼顾风味传承与食品安全的系统性解决方案。以下为报告核心内容节选。
重庆火锅热度领跑全国，老油合规难题与风味延续成品牌发展瓶颈
近年来，火锅行业展现出强大韧性，市场规模持续扩张。据红餐大数据显示，2024年全国火锅市场规模达6,175亿元，同比增长5.6%，增速高于餐饮整体水平，预计2025年将突破6,500亿元。
伴随市场扩容，火锅品类不断细分，形成多元流派：如麻辣浓香的川渝火锅、清鲜淡雅的粤式火锅、醇厚豪迈的北派火锅，以及近年来广受欢迎的酸辣爽口的云贵火锅等。其中，川渝火锅凭借深厚消费基础与鲜明风味特色，以31.3%的市场份额稳居首位，展现出强大的品类统治力。
进一步细分，川渝火锅按底油可分为两大流派、四大主流锅底类型：重庆派（传统老油锅底、现代一次性牛油锅底）与四川派（传统清油锅底、新式复合清油锅底）。
在所有流派中，重庆火锅的认知度与热度高居榜首。数据显示，抖音平台“重庆火锅”相关话题播放量已超200亿次，是排名第二的粤式火锅的1.7倍，远超其他类型，充分彰显其作为“国民火锅”的广泛影响力与持久吸引力。
这种强大吸引力，很大程度源于老油所承载的独特风味体系。从科学角度解析，老油风味源自一套复杂的微生物发酵机制：重庆两江交汇区域特有的气候环境，孕育出空气中43种特有菌群，在反复熬煮过程中构建起动态“发酵矩阵”，可生成包括4-乙基愈创木酚在内的数百种芳香物质。同时，毛肚、鸭肠、黄喉等食材在涮煮中释放的呈味成分被牛油持续吸附融合，使老油成为承载多重风味的“活态风味库”。
红餐产业研究院指出，传统老油虽是地道重庆老火锅风味的灵魂，但其依赖经验操作，难以实现标准化生产。此外，长时间熬煮易导致油脂酸价与过氧化值超标，不符合现行食品安全规范。
一方面，老油反复使用存在潜在健康风险，与国家食品安全法规不符；另一方面，一次性锅底虽合规，却难以还原传统风味，难以满足资深食客对“老味道”的期待。如何在保障安全的前提下精准复刻经典风味，已成为重庆老火锅迈向现代化必须攻克的关键课题。
产业链协同驱动品质升级，佬油集1983以超釜工艺实现“新油老味”
面对传统工艺与现代食安标准之间的核心矛盾，头部供应链企业正加速技术革新。聚慧餐调作为火锅工业化领域的先行者，依托自主研发的“佬油集1983”产品体系，率先提出“新油老味”的工业化路径，从源头规避老油带来的合规风险。
“佬油集1983”采用先进的超釜工艺，通过引入不同发酵阶段的原料，结合可控菌种生成多元发酵产物，并借助三次阶梯式升降温程序，精准模拟传统老火锅反复熬煮过程中的温压变化，实现风味物质的定向拆解与重组，高度还原地道重庆老火锅的复合香气与醇厚口感。
1. 味觉复刻与品质保障：传统老油风味的合规解决方案
在竞争日益激烈的重庆火锅市场，如何在符合食品安全要求的前提下最大程度保留传统风味，成为品牌维系顾客忠诚度的关键。聚慧餐调的“佬油集1983”为此提供了标准化、可复制且合规的锅底解决方案。
以2至4人份锅底为例，除核心产品“佬油集1983”底料与油料外，仅需搭配生牛油、辣椒节、花椒等常规辅料，总成本约24.95元，毛利率普遍可超60%。
此外，该方案支持多场景灵活定价。例如，在一人食或外卖小锅场景中，若锅底定价8元/锅，毛利率最高可达75.05%；大众堂食场景定价48元/锅时，毛利率可达58.42%；高端场景定价68元/锅，毛利率仍可稳定在60%以上，部分模型测算甚至突破70%。
2. 风味拓展与品类融合：有料火锅的创新路径
“佬油集1983”具备良好的适配性，不仅适用于经典重庆火锅，也为有料火锅的升级提供风味支撑。
以麻辣猪蹄火锅为例，其复合香型既能凸显猪蹄的胶质鲜香，又能通过层次丰富的麻辣底味有效解腻提鲜，实现传统风味与新兴食材的有机融合。
在2至4人份大众堂食场景下，单锅锅底成本约9.68元。若定价39.9元/锅，毛利率可达75.74%。在一人食/外卖场景中，毛利率最高达67.32%；高端套餐组合场景下，毛利率最高可达70.61%。
3. 本味强化与差异化打造：鲜切牛肉火锅的风味赋能方案
鲜切牛肉火锅源自潮汕牛肉锅，近年来因消费者对高品质食材的需求上升而快速兴起。如何在突出牛肉本鲜的同时赋予锅底足够风味深度，成为品牌差异化竞争的核心。“佬油集1983”可助力打造兼具清爽与醇香的全新体验。
同样以2至4人份大众堂食为例，鲜切牛肉火锅单锅锅底成本约6.42元，若定价28.8元/锅，毛利率可达77.71%。延伸至一人食/外卖场景，毛利率为58.36%；高端或特色套餐场景下，毛利率最高可达76.03%。
结语
当前，火锅赛道虽保持稳健增长，但竞争重心已转向精细化运营与供应链能力的比拼。作为川渝火锅的代表，重庆老火锅所面临的合规与风味平衡难题，既是挑战，更是推动产业升级的重要契机。
红餐产业研究院认为，未来火锅行业的高质量发展，将深度依赖于产品标准化的深化、后厨智能化的落地以及供应链平台化能力的构建。聚慧餐调作为中式复合调味领域的领先企业，坚持从市场需求出发，提供柔性化、定制化的解决方案，正是顺应这一趋势的积极实践。
为帮助餐饮从业者更深入理解供应链创新对品类升级的支撑作用，红餐产业研究院特推出《中国餐饮供应链研究报告——地道重庆老火锅应用方案》电子版，现开放限时获取。
获取方式：关注“红餐智库”微信公众号，在后台发送“重庆老火锅应用方案”，即可免费领取完整报告。
步骤一：关注【红餐智库】微信公众号；
步骤二：在后台回复“重庆老火锅应用方案”即可限时获取本报告的完整版
本文由红餐智库（ID:hongcanzk）原创首发，作者：红餐产业研究院。
