在餐饮行业竞争激烈的浪潮中，缺乏特色与品牌支撑的项目往往难以立足。无论是菜品、模式、营销还是供应链，创新都是生存的关键。当重口味、大众化餐饮风靡市场时，郭斌却另辟蹊径，选择切入尚属空白的越南菜赛道。这一决策虽充满挑战，却也孕育着独特机遇。越南菜餐饮创业有多难？越小品、美奈小馆创始人郭斌的连锁突围之路！
逆流而上，押注越南菜
郭斌决定进军越南菜的时间点，令人颇感意外——2013年，正值“八项规定”出台后的第二年，也是餐饮行业经历结构性调整的关键节点。彼时，酸菜鱼等重口味、大众化品类迅速崛起，席卷全国市场。而他却反其道而行之，选择了小众、清淡的越南菜。
他不仅坚定这一方向，还接连打造了两个品牌：2013年创立“越小品”（原名“越品”），2014年推出“美奈小馆”，始终秉持“要做就做不一样的”理念。选择越南菜，源于他对健康饮食趋势的判断——“等这波重口味热潮过去，消费者终将回归清淡与健康。”同时，他也看中了这一细分赛道的蓝海属性：市场参与者极少，竞争尚未白热化。
越南菜连锁化的三大难关：食材是核心
在2012年之前，国内几乎没有成型的越南菜连锁品牌。这并非因为无人关注，而是因为实操难度极高。凭借多年中西餐运营经验，郭斌深知：若无法攻克食材供应链难题，连锁扩张几乎无从谈起。那么，越南菜的食材究竟难在何处？他的团队又是如何应对的？
1、供应渠道极为有限
尽管鱼露、黑白胡椒等基础调料在国内可购得，但郭斌认为其风味远不及越南本地产品，难以还原地道口感。因此，团队不得不依赖从越南直采。然而，与已形成成熟供应链的泰国菜或西餐不同，越南菜在国内尚处萌芽阶段，供应商稀缺且分散，体系极不健全。
为此，采购团队每1-2个月便赴越南实地寻源，甚至深入偏远小岛搜罗特色香料。近期，他们刚从胡志明市采购了新鲜芒果与多种香草，并持续对接当地专业供应商，逐步构建稳定供应网络。
2、采购成本居高不下
目前，“越小品”与“美奈小馆”合计仅9家门店，食材采购规模有限，难以通过大批量议价或外包方式降低成本。相比拥有数百甚至上千门店的连锁品牌，他们在议价能力上处于明显劣势。现阶段只能暂时承担较高成本，寄望于未来门店扩张后实现规模效应，从而摊薄单位成本。
3、标准化难度大
“稍有不慎，味道就偏了——要么像中餐，要么像泰餐，风味极易跑偏。”郭斌坦言，越南菜对火候、汤底、酱料的把控极为敏感，尤其是汤类，不同时间熬制可能呈现截然不同的风味。为解决这一难题，团队深入研究意大利等国际餐饮企业的中央厨房体系，借鉴其加工动线、功能分区、设备配置及冷链管理经验，并自主研发适配越南菜特性的加工设备。
以招牌汤河粉为例，米粉的原料选择与制作工艺成为供应链攻坚重点。团队曾测试数百种大米，反复进行浸泡、发酵、甩干等工艺调试，最终确定最优方案。郭斌坚信，既然选择了越南菜，就必须做深、做透。而“越小品”与“美奈小馆”的双品牌布局，正是这一决心的体现。
快时尚升级：美奈小馆的精品化转型
虽然“美奈小馆”比“越小品”晚一年成立，但凭借精准踩中“快时尚餐饮”风口，迅速打响知名度，并斩获多项荣誉：“That’s PRD·最佳东南亚餐厅”、“南都深圳味道·年度品质餐厅”、“深圳餐饮风云榜·最佳新锐餐厅”等。如今，品牌正加速升级迭代——首站落子广州太古汇，并即将进驻K11艺术购物中心。这标志着其从快时尚向“精品餐饮”转型，契合消费升级背景下消费者对品质与体验的新需求。
轻快餐模式：越小品的高效路径
相较之下，“越小品”定位更轻快，主打人均50元的越南汤粉与小吃，强调原生态与高性价比。郭斌在品牌定位上几经调整：从“越品”更名为“越小品”，强化年轻化形象；Logo设计从中式风格转向国际化；产品线也从聚焦牛肉汤粉回归到更宽泛的越南汤粉品类，优先扩大品牌认知度。这种反复打磨源于他追求极致的性格——“如果觉得不够完美，就睡不着觉。”
a. 形象
门店采用明快的荧光绿Logo，传递青春与健康理念；店内悬挂竹帘，还原越南传统米粉晾晒场景。单店面积约200㎡，配置12名员工、10余张餐桌，日均翻台率达10轮。
b. 出品
菜单高度精简，仅20道菜品（含小吃、汤粉、檬粉、咖喱饭、蔬菜、甜点及饮品），其中汤粉类占整体产品的70%。三款招牌汤河粉（火车头、生牛肉、熟牛肉）在外卖中表现突出，贡献40%的外卖营收。其中42元/份的“越南火车头汤河粉”月销近1000份。产品少、效率高、堂食外卖兼顾，快餐属性鲜明，加之对食材的深度掌控，使“越小品”具备良好的可复制性。
c. 资本
可复制性吸引了资本关注。2023年4月，“越品”（含越小品与美奈小馆）获得弘毅投资旗下百福控股数千万元战略投资。弘毅投资董事总经理王小龙表示：
越南菜表面小众，实则契合大中餐趋势。在健康、清淡、轻食理念兴起的当下，尤其吸引城市中产。该品类个性鲜明、具备标准化潜力，符合弘毅在餐饮领域的投资逻辑。例如“越小品”的汤河粉，与中式汤粉消费习惯高度重合，具备大众化基础，利于规模化扩张。
d. 布局
“美奈小馆”走精品路线，对商圈要求较高；“越小品”则更灵活，只要满足基本条件即可落地。目前，“越小品”已在深圳卓越汇、来福士等商圈开设4家门店，并计划进军广州、上海、北京。长远来看，品牌志在国际化——其Logo中英文“Pho Nam”比中文更醒目，彰显全球视野。
越南菜虽在国内刚起步，但在海外早已深入人心——当人们犹豫“吃什么”时，一碗越南河粉常是首选。这得益于法国长达71年的殖民历史，无意中将越南菜推向世界。因此，该品类具备一定的国际认知基础。若未来在香港试点成功，韩国、美国等地的拓展亦非空想。“美奈小馆”由快时尚迈向精品，“越小品”深耕高品质快餐，两者业态不同，却共享同一战略内核：在一个看似小众的赛道中，挖掘贴近大众口味的产品，紧抓时代机遇，持续迭代升级，深挖痛点，构建壁垒。
品牌的成功，离不开鲜明特色。在消费者选择日益多元、信息高度透明的今天，唯有真正优质的品牌才能赢得市场。对郭斌而言，最大的挑战在于抉择——敢于在一片空白中选择越南菜这条艰难路径，并坚持到底。他不仅打破了国内越南菜无法连锁的困局，更将这一异国风味带入全国消费者的日常餐桌。
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- 【越小品越南汤粉】
