在叶锡铭身上，我们看到的不仅是一位品牌创始人，更像是一位执着于细节与体验的品牌设计师。他怀揣对中式餐饮的极致追求，于1997年将港式休闲餐饮理念引入上海，精准切入中端市场空白，开创了避风塘这一现象级餐饮品牌。
洞察中端餐饮蓝海，果断布局品牌发展
上世纪90年代，中国经济正处于转型期，个体经济兴起，国际连锁餐饮品牌陆续进入内地，而本土特许经营模式尚在萌芽阶段，整个餐饮行业充满活力与变数。彼时的叶锡铭，正担任一家香港上市企业在沪办事处的高管。1997年，伴随香港回归及亚洲金融风暴的影响，他敏锐察觉到投身餐饮事业的契机已然成熟。
作为国家经济重镇，当时的上海餐饮市场呈现两极分化：一端是高端西餐厅与豪华海鲜酒楼，另一端则是街边大排档和个体小馆。叶锡铭希望将地道港式风味带入这座都市，但他并未拘泥于传统粤菜必须走高端路线的思维定式。凭借前瞻性的市场判断与敏锐的商业直觉，他精准锁定了介于高、低端之间的中端消费群体，开辟出一片尚未被充分开发的餐饮蓝海。
经过一年精心筹备，1998年9月，首家主打港式休闲风格的“避风塘”餐厅在长乐路正式亮相，一经开业便迅速走红，次年即连开三家分店。如此精准地填补市场空白，不仅源于叶锡铭对趋势的敏锐把握，更离不开他敢于突破常规的创新精神。要知道，避风塘首店选址紧邻中国首家国宾馆——锦江饭店，对于一位毫无餐饮经验、主打异地菜系的创业者而言，这无疑是一场高风险的挑战。若非具备果敢的决策力与独特的经营模式，避风塘难以取得今日的成就。
重塑中餐体验，打造全天候休闲餐饮空间
精准定位只是起点，真正让避风塘脱颖而出的是其颠覆传统的运营模式。早在1998年，当大多数中式餐厅仍局限于午、晚餐两个高峰时段时，避风塘率先推行24小时全天候营业——这一做法即便在当时如麦当劳、肯德基等国际快餐品牌中也尚未普及。它打破了传统中餐馆无早餐、无下午茶、晚间八点后歇业的固有节奏，极大拓展了消费场景。
同时，避风塘通过融合岭南文化元素的装潢设计与细致入微的服务体系，营造出轻松惬意的用餐氛围，赋予餐厅更强的社交属性。它不再仅仅满足“吃饱”的基本需求，而是将中档餐饮提升至“享受生活”的新高度，由此开创了中式休闲餐饮这一全新细分品类。尽管超前模式常面临市场接受度的考验，但避风塘却凭借精准的用户洞察与优质体验，迅速赢得消费者认可，实现快速扩张。
严控出品品质，前瞻性布局中央厨房体系
模式创新若缺乏扎实的内功支撑，终将难以为继。港式菜系品类繁多，菜单常超百道，品质稳定性极难把控。如何在规模化扩张的同时确保口味统一？叶锡铭的答案是：自建中央厨房。
如今中央厨房已成行业标配，但在2002年，敢于投入巨资自建中央厨房的本土餐饮企业凤毛麟角。叶锡铭再次走在了时代前列。当年，避风塘购地筹建中央厨房，为匹配餐厅管理体系及标准化生产流程，在采购、加工、配送等环节进行了大量投入与试错。初期发展节奏缓慢，只能稳扎稳打推进。
直至2009年，中央厨房体系趋于成熟，避风塘才开启加速扩张之路，并在2012年后依托高效供应链实现门店快速复制。叶锡铭坦言，建设中央厨房压力巨大——一个可支撑百家门店、面积上千平方米的中央厨房，总投资高达三四千万元，日常运维成本亦不容小觑，这在当时堪称重资产投入。
中央厨房与门店扩张实为相辅相成的关系。唯有当配送半径覆盖合理区域（通常3-4小时内可达），才能真正发挥其效能。否则易出现门店分散导致配送困难，或门店密集造成产能闲置、成本上升等问题。是否建设中央厨房，需综合考量企业资金实力、研发能力、流程管控水平及产品特性。目前，避风塘绝大多数菜品均由中央厨房统一预制，再由门店进行还原加工，即便是工艺复杂的菜式，也能通过标准化流程稳定出品。
避风塘定价虽高于普通中式餐厅，但与其清晰的中端定位高度契合。其目标客群覆盖广泛：既未超出大众消费者的承受能力，又能凭借高品质食材与雅致环境吸引高收入人群。笔者亲身体验后认为，其菜品品质确属上乘，价格与价值匹配度高，整体性价比表现优异。避风塘并非追求高频快消的街边快餐，而是定位于都市人群在休闲时光或工作之余，于舒适环境中享受精致餐食的理想场所——这正是其持续赢得消费者青睐的关键所在。
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