面条作为中国人餐桌上的常客，遍布街头巷尾。比如沙县小吃，在二线城市主打4元一份的拌面；苏州汤包馆中，上海人钟爱的葱油拌面仅售5元；而在成都，一位年过六旬的大爷，凭借一碗售价38元的鳝鱼面，成功打出自己的招牌。尽管价格略高，却依然俘获了众多食客的味蕾。
这位大爷坦言：“我没有师傅，所有做法都是自己摸索出来的。就是想让大家知道，哪怕在这样简陋的环境里，也能做出成都最好吃的面。”在当下浮躁且竞争激烈的餐饮市场中，一家小店的成功，离不开创始人对行业的深刻理解与认真态度，但更关键的是对餐饮本质的把握——产品，始终是立足之本。
餐饮的核心在于产品，而产品的灵魂在于“好吃”
他叫张远成，曾是月薪仅400元的门卫，如今却成了系着爱马仕皮带、气场十足的面馆老板，靠的只是一碗38元的鳝鱼面。有人质疑：“一碗面卖38块，是不是太贵了？”也有人被朋友推荐而来，一边抱怨排队人多，一边又想插队，结果被光头、神情严肃的张远成直接回怼：“爱吃不吃。”脾气倔、态度硬，加上仅有的四张折叠桌，连“苍蝇馆子”都算不上，却在美食林立的成都，凭一碗面闯出了名堂。
原因无他：就是好吃。对小餐馆而言，“好吃”是解决绝大多数问题的利器。有人靠秘制调料，有人靠祖传手艺，而老张靠的是优质新鲜的食材。餐饮成败系于产品，产品优劣取决于味道，而味道的根本，离不开好食材。
创新，是在传统基础上以新形式、新思路重新演绎
近年来，餐饮行业迭代迅速。即便你推出一个全新品类避开竞争，市场也会在三到十二个月内涌现出更成熟、更具竞争力的新品。因此，持续创新与产品优化，是小馆子生存的关键动力。年过六旬的张远成，认知并不逊于年轻人。他善于从顾客反馈出发，以新颖的方式呈现产品，不断激发创造力。
除了招牌鳝鱼面，他的店里还有松茸炖鸡面、肥肠面、五花肉面、香煎鲫鱼面等。未来，他还计划尝试甲鱼面、鲍鱼面等高端品类。谈及经营，他说：“我知道只有不断创新，才有生命力。原地踏步，迟早会被淘汰。”面对媒体采访时，他对面馆的未来依然思路清晰。做餐饮，把产品做到极致本就不易，涉及食材、口味、标准化等多个环节；而比做好产品更难的，是对产品的持续打磨与再创造。美食如同艺术，创新永无止境。
无论是否标榜“匠心”，餐厅都应对美食怀有敬畏之心
常有食客好奇：“你这面为啥这么好吃？”老张从不藏私，谁问都如实相告——从鳝鱼去腥技巧到火候掌控，毫无保留。有人替他着急：“都说出去了，不怕别人模仿吗？”他却依旧专注颠勺，毫不在意。
“他们做不出同样的味道。我张某人能有今天，全靠用真材实料。”这话毫不夸张。菜市场卖河鲜的摊主都知道，张远成只认野生鳝鱼，养殖的休想蒙混过关。野生鳝鱼肉质细嫩、鲜香十足，久炒不散，这是养殖品种无法比拟的。
不少厨师靠电视、书本或网络学技术，觉得“差不多就行”；许多餐厅采购为省钱，专挑最便宜的食材。正因如此，老张的坚持才显得尤为珍贵。他认为，唯有对美食心存敬畏，清楚什么该做、什么不该做，才能赢得顾客真正的尊重。
关于服务，老张有自己的理解：“服务好不好，得看对谁。服务不是点头哈腰，而是让你吃得更好。”在餐饮运营中，产品与服务孰轻孰重常有争议。有人坚持产品是核心，失去味道，再好的服务也是空壳；也有人认为服务赋予产品温度，是连接顾客情感的桥梁。
回到老张的面馆，曾有新顾客因排队太久抱怨连连，还想插队，结果被他一句“爱吃不吃”怼了回去。按理说，这种“粗暴”服务极易引发负面评价。但奇妙的是，真正离开的顾客，即便没人说他，也会走；而留下的，却常常驱车专程前来。甚至当他因地段问题考虑搬迁时，老顾客一致表示：“只要在成都，搬到哪儿我们都跟。”后来他选了个偏僻新址，食客果然如约而至。
谈及服务理念，老张说：“与其千篇一律地赔笑脸，不如把产品做到极致。当顾客沉浸在美味中，对服务的苛求自然降低。真正的好服务，是和顾客站在一起，解决他们‘吃好’的问题。”
在餐饮行业，匠心是最珍贵的从业态度
日本有位80多岁的村嶋孟老人，用半个多世纪专注煮好一锅米饭。他的小店门口，排队的客人只问一句：“爷爷，饭还够分到我吗？”对他们而言，再丰盛的烤鱼、玉子烧，也比不上那碗白米饭。这位“煮饭仙人”虽不懂营销，却凭对米饭的极致追求，成为行业传奇。
中国是否也有这样的匠人？答案就在成都。60多岁的张远成，曾是普通门卫，却是个地道“吃货”——朋友说他吃火锅时能反推底料配方。出于对美食的热爱，他在临近退休时开了这家面馆。
一碗鳝鱼面，引来八方食客，非饥饿营销，却每日限量仅售18份。他虽非“鳝鱼仙人”，但只需看一眼活鳝，便能分辨野生还是养殖。店内鳝鱼面38元，松茸炖鸡面85元，还有五花肉面、香煎鲫鱼面等，价格不菲，却挡不住追随者的脚步。作为“张记鳝鱼面”的掌门人，他直言：“你以为知道秘诀就能复制？没那么简单。”
如今餐饮圈盛行讲情怀、讲故事。80岁的煮饭仙人，情怀是“让人好好吃饭”；60岁的张大爷则说：“我要证明，哪怕环境简陋，也能做出成都最美味的面。”两位老人用产品回击市场浮躁——他们不懂以次充好，不懂流量炒作，也不懂粉丝经济。可偏偏，就是这样的“笨功夫”，让他们红遍一座城，影响一个行业，甚至成为年轻一代的偶像。
正是这份匠心，让一碗面饱含温度与热情。对食物，有人视为果腹之物，有人当作生活点缀，而在真正尊重食物的人手中，它能升华为艺术品。人与人生活方式各异，但多数人认同：唯美食与爱不可辜负。同为餐饮人，最大的差距，或许就在于是否怀揣这份匠心——它，永远是行业最崇高的精神内核。
