牛肉板面的卤汤，是由炸好的板面底料和水，以及各种调味品，混合加热而成。
卤汤调制也大大影响了板面的滋味的好坏，主要调料都是鸡精味精等，下面解释下，板面中是加鸡精、味精仍是鸡粉。
味精主要成分为谷氨酸钠，起到增鲜、增加胃口的作用，滋味较为突出。鱼类、肉类使用味精作用较好。
鸡精主要成分，含有一半的谷氨酸钠，另外还含有盐、维生素以及提鸡味等成分，对煲汤类食物，成果比较好。
鸡粉主要成分为鸡肉粉和香辛料等，这样鸡粉偏于提香，味精和鸡精则偏于提鲜，牛肉板面不管参加鸡精、鸡粉仍是味精，应当适量，参加太多容易串味，影响板面整体口感。
现在市面上的安徽牛肉板面店，勾兑卤汤时，有加一种的，也有鸡精、味精等混合使用的。
但板面滋味仍是主要靠底料，以及卤汤时的一些细节经验。比如温汤时，不建议开锅，不然味精、鸡精等调料，高温容易蜕变。
牛肉板面的底料在制作过程中，油温是很关键的，油温低的话，香味很难出来，油温太高的话，香味还没出来，香料都已经糊了。而且炸料的时分，要每隔办分钟搅拌一下，因为料是飘在油的外表的，没在油中的那一面油温要高，但暴露在空气中的那一面香料，温度就低很多。所以炸料时，要间隔一段时间搅拌一下，这样才能炸制均匀。
炸料时一定切记不能着急，好的滋味需要耐心熬制，把香料的滋味慢慢炸进油里。油温低了，把火开大升点油温。油温高的话，把火调小点，降降温。假如油温太高的话，就必须要及时把火关掉。
假如要给牛肉板面调赤色，可以放番茄酱、红栀子、糖色、紫草、红曲米等，为板面上颜色。在这里着重一下，千万别去碰添加剂。那些化学合成的添加剂，确实能把板面卤汤调的很红，但那些化学药剂对人体造成很大的伤害，也别去碰那些什么增香的添加剂，香味根本不适配，不是板面的香味，起不到增香的作用。再者现在的人，都喜爱养生，牛肉板面如果太红了，让人害怕，顾客都不敢吃。除非在城镇乡村，人们健康意识低，所以店家一定不要乱用添加剂东西去害人。
关于做牛肉板面时选用的辣椒品种，鹿盟板面推荐大家用河南新一代的红太阳，这种辣椒颜色鲜艳好看，口味属于微辣，假如是喜欢吃辣点的板面的客人，就多放点辣椒，如果是口味偏清淡的，就少放些或者不放都可，可操作性较高。a
