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餐饮生意要回来了,员工放假了

2023.01.05 11:01

文章来源:红餐网

摘要:

12月初,复苏的大门打开,堂食恢复,出行自由,但一些餐饮人原本想象中的生机还没有完全到来……

“整体停滞,短暂复活。”有餐饮人这样形容过去的2022年。

防疫政策正式调整之前,各地的餐饮从业者掰着手指头算算,这一年的正常营业时间多说只有三四个月,如果算上只可外带外卖不可堂食的日子,勉勉强强到半年。12月初,复苏的大门打开,堂食恢复,出行自由,但一些餐饮人原本想象中的生机还没有完全到来,他们的整体感受是,过去三年在苦熬,12月是迎来了“至暗时刻”。

为了熬过黑暗,不少餐饮人选择提前放春节假。按照往年的情况,餐饮店大多只放正月的头几天,不放春节假的也不在少数。这一次,他们在12月下旬就贴出放假的告示,宣布“兔年再见”,正月初七之后营业。

理由来自多方面。恢复堂食之后,第一轮感染高峰也随之到来,餐饮服务人员每天大量接触顾客,感染风险极高。同时,到店堂食的顾客也并不多,阳了的在家休息,没阳的不敢堂食,刚刚痊愈的也处在观望中。提前放假,对于餐饮人来说是无奈之举,但也是及时止损的办法之一。

图片来源:摄图网

提前放假,同时也要有一些牺牲。年终岁尾,本就是聚会的高峰,除了赚不到钱,员工工资、奖金、房租水电等开销也要照付。

不过,和疫情以来断断续续停业不同,这次放假是他们在平衡利益与情感之后,主动做出的决定,他们也能在这段缓冲期为自己以后的生意做更多打算。三年间,餐饮人们逐渐趋于理性,站在新的时间点上,他们还有新的课题。

01 恢复堂食后,“我给员工放假了”

恢复堂食后将近两周,茜茜还是下定决心提前放春节假。

茜茜是贵州餐饮品牌游伯妈的创始人,她目前在贵阳拥有两家店铺,一家做麻辣烫,一家做贵阳特色美食牛肉粉。2022年下半年,当地的餐饮店时不时会受到疫情的影响关门或停止堂食,“9月3号封控居家,10月12号营业。一直到12月,中途都是断断续续营业。”12月疫情政策调整后,茜茜观望了两周,决定从12月20日开始给麻辣烫店放假,1月27日(正月初六)再开工。

茜茜在社交平台上讲述了自己的决定之后,不少同行表示理解。打开大众点评,几乎每个城市都挂上“暂停营业”标签的饭店,也有食客发现,自己常去的馆子,以前24小时营业,现在却早早挂出了放假通知,从12月下旬一直休到年后。

做出提前放假决定的餐饮人,主要是出于两方面的考虑。

一是营收情况不及预期,硬撑下去意义不大。江西南昌Warm恋舍私厨主理人易恋对深燃表示,她认识的餐饮同行,基本都没有赶上这个圣诞节,有的是提前关门,有的干脆一直等到元旦或者更晚再开业。由于易恋的私厨是预定制,刚恢复堂食的那几天,她的生意根本没法开展。老客也在观望,还有人生病在家,能出来吃饭的少之又少。

12月初,政策调整之后,茜茜发现,生意恢复的速度并没有想象中快,开店的、吃饭的都很犹疑,都想再等等后续的情况。这种犹疑,直接带来了营业额的萎靡。“麻辣烫店影响最大。疫情不严重的时候,麻辣烫店赶上旺季能排队七八十桌,不好的时候日常也有十几二十桌排队。”茜茜估计,12月麻辣烫店的客流比以前少了大概70%,这种低迷持续了一周。

二是员工的返乡和健康问题。小H在乌鲁木齐经营着一家“千鮨寿司”,2022年12月16日,她的店开始放假,一直到2023年1月27日。她的店里有两位店员,分别来自成都和甘肃,疫情这三年,店员们回家的次数极少。12月10日,千鮨寿司恢复营业,同时小H也提醒员工赶快抢票。“其中一个店员抢到了12月15日的票。她跟我商量的时候,我看了一下当时飞甘肃的机票要3000元,还是挺贵的,我完全可以元旦后再让她回去,我来报销机票钱。但是,我担心越临近过年票越难买,元旦前回家是最保险的。”

在餐饮业打工的服务人员,很多都来自外地,尤以低线城市、乡镇为主,春节返乡不仅票不好买,买到了也要花很长的时间在路上。今年情况特殊,感染高峰出现在年底,一些员工担心自己会因为感染而错过回家的时机。茜茜也考虑到了这一点。“我给员工提供住宿,我特别担心员工感染,因为只要有一个人感染,所有人都得倒下。我不清楚他们有没有基础病,更何况,我无法想象员工感染了,都住在宿舍有多难受。”茜茜表示,以往春节他们放假8天,这次为了保证员工能在健康的状态下返乡,索性避开高峰,早点放假。

来吃饭的人不多,赚不到什么钱,员工感染风险又太高,春节返乡也迫在眉睫。综合考虑,现在放假性价比最高。茜茜坦言,坚持开店肯定还会有人来吃饭,多少能赚点,但是不可预知的问题太多,硬撑到迫不得已的时候,损失可能就不止表面上的这点营业额了。

02 提前放假:能止损,也有代价

提前放假确实是及时止损的方式。但是,没有收入,同时还要承担房租水电和员工工资,这对餐饮从业者来说,也是不小的压力。对于这个话题,几位餐饮人并不陌生,因为过去的三年,他们都是在歇业又营业,营业又歇业的循环中过来的。

茜茜算了一笔账。除去已经发了的员工工资和年终奖,提前放假的开支主要就是房租。“员工宿舍加店面算两万,关店期间冰柜正常运转,电费3000块钱左右,没有水费,这一个月的成本大概2.5万。”比起9月-10月的那次停业,这个开支不算多。当时,茜茜还有一个烤鸡店,“三家店和员工宿舍的房租水电、食材损耗,加上员工三餐和核酸的费用,那一个多月我的开支就有18万。”

小H总结,对于关店的风险控制,她一次比一次有经验。2022年8月那次封控,小H刚刚进了一万多块钱的货,由于通知来得太突然,她们也忘记了电的事情,等10月初解封,店里的食材全都烂了。短暂开门三天,小H又收到了关店通知,这一次她吸取教训,没大规模进货,原材料损失少,连当天的米饭她们三个人也都带回了家。这次封到12月,原材料的损耗只有一箱牛油果和过期饮料,一千多块钱,此外就是房租水电。

这次提前放假,小H从容多了。人工成本有所减少,她给两个员工各发了300块钱新年红包,再就是放假一个月,房租和水电加在一起要支出6500块钱左右。

提前放假给从业者带来的损失,主要就是房租。所以,在他们看来,这个决定付出的成本不算高,也谈不上遗憾。提前放春节假和配合防疫停业不一样。前者成本可控,因为打的是有准备之战,二者的相同点在于,只要停业放假,就肯定要损失营业额。

不过,几位从业者表示,提前放春节假到底少赚多少钱,其实是个伪命题。

12月下旬放假,就意味着错过了圣诞节、元旦,而这些都是能给餐饮业带来好生意的节点。小H说,店里平时日营业额在1500-2000元之间,而在圣诞节、情人节这样的日子日营业额直接翻倍,最好的一次达到了6000多块钱。“我也想过圣诞和元旦的营业额会不会爆发,不过这也只是我的想象,现实情况到底如何谁都说不准。”再者,小H的店没有堂食,只有自取和外卖。“现在骑手都不够用了,送餐特别慢。”

“我坚持认为,提前放假非常正确。”茜茜从未怀疑过自己的决定。关店少赚多少钱,她也没有仔细算过,“预估也就两万营业额吧。”放假这些天,还有顾客打电话过来,“我现在每天只能接到五六个预定电话,以前每天接电话从早到晚几乎不停的。所以估计生意不会恢复太多。”

一部分人安心放假,也有人想再搏一搏。易恋的店面元旦期间重新开业了,她的计划是坚持到小年(腊月二十三)再放假。

图片来源:摄图网

她告诉深燃,碰上疫情,预约制私厨的优势就是没有原材料囤货,支出只有房租水电,劣势在于每次开放堂食之后,她店里的恢复期都比一般店面长,因为路过的客人没法随机进店用餐。优劣势的极致对立,让易恋在闭店的日子里很焦虑。好在店里只有她和合伙人两个人,而且都康复了,店面的正常运转不成问题。易恋想,经历了那么久的停摆,现在能开门就是一件好事。

03 熬过至暗时刻,来年再战

碰上第一波感染高峰,又适逢年终岁尾,餐饮业的全面振作还需要一段时间。

茜茜原本还有一家店,做烤鸡夜宵。2022年10月解封后,她选择关了这家店。“总共亏损了46万。我们的烤鸡店在贵阳的闹市区,还在校门口,平时生意不错,因为酒水暴利,夜宵利润高。”但即便是餐饮这么日常化的行业,也会有品类受到消费降级的影响。

茜茜总结,夜宵的价格高,在餐饮行业本身就属于补充消费,需求量不算大,“疫情让消费者开始有了‘能省则省’的观点,而且也让部分人暂时失去收入,在消费上的收紧也会直接影响到我们。”所以,茜茜认为,未来消费者当然还是会到店用餐,但大家在吃上的消费降级,第一把斧就会砍向非刚需类的高单价品类。

熬过“至暗时刻”,日子还要继续。这段时间更像是餐饮人的缓冲期,过去三年忙着求生的他们,现在终于能静下心来好好为未来做打算。至少目前,他们更趋于理性了。

疫情给从业者敲响了警钟,线下实体店不一定可靠,扩张和激进也不一定行得通。以前多开店也许是抗风险的方式,现在要做的是多渠道。“麻辣烫店如果能恢复到正常经营水平就可以了,不会做加盟,也不会开分店,总之我不会太专注于实体店的拓展,而是往线上发展,做外卖、本地流量、淘宝等等。”茜茜表示,实体店肯定还是餐饮业的本质和基石,但是外卖、网购会更贴近消费者的需求。茜茜现在有一家淘宝店,主营自家出品的老贵阳特色调料,尚未形成规模。她目前还在观望,“等2023年3月份以后再看,也要参考地方的政策。”

小H的情况比较特殊。她解释,新疆的外卖行业比较原始,骑手有限,配送距离长,配送费太贵,基本没有免配送费的情况。她慢慢将顾客转为私域流量,微信下单,她自己找人配送。“我们一般找闪送、顺丰同城这样的跑腿,配送费是20块钱起。”虽然小H店里产品的客单价能达到200元左右,但这样高昂的配送成本还是压得她喘不过来气。

小H告诉深燃,她正在琢磨换一家租金合适的临街店面,年后准备引进堂食。堂食外卖双管齐下,能让小H面对外卖APP的抽成和高昂的配送费时更有底气一些。

开辟线上、增加堂食,本质上都是开源的手段。易恋也在想如何开源,她复盘了自己的生意,发现问题还是出在客流上。易恋告诉深燃,由于只有两个人做饭,店面只有6桌,高峰期午餐可以招待3桌,晚餐4桌,他们的客流和营业额大部分时间都是稳定的,这也就陷入了一个瓶颈,很难找到突破口。易恋计划在年后拓展新客,除了一直在做的熟人裂变宣传,可能还会尝试达人探店等形式。

尽管有无数前人给出提醒“现在不是开饭店最好的时候”,但仍有不少人在入局。2022年12月初从上海一家咖啡馆辞职的Miki最近回到了老家昆明,她准备开一家自己的咖啡店。“我在几条商业街考察的时候,看到很多店铺转让,但也有一批批刚开起来的店面。和我一样在街上选址的人也很多。”Miki被人提醒过现在最好不要创业,但她还是想在2023年内把店开起来,因为“种一棵树最好的时间是昨天,其次就是现在。”

亲眼目睹餐饮业这些年的变化之后,Miki也改变了自己的创业思路。“以前可能想主打线下,体验感、网红打卡性质为主。现在更想缩减空间,主打产品和口味,以外带和外卖为主。产品上,以前我想做小而精的高品质咖啡,现在迎合需求,还是想增加一些高性价比产品,比如特大桶咖啡,上班族可以喝一整天。”Miki在上海做过多年财务预算工作,她现在综合自己的开店逻辑后,决定把房租成本、装修成本在预算中的比例降低,钱花在原材料和外卖打包上。

不敢乱花钱的不止消费者,餐饮人在经历三年的大浪淘沙之后,风险意识比以前更强了。节流,裁撤不赚钱、被食客抛弃的品类,节省以往花在打造噱头和租下黄金地盘上的钱;开源,不止依赖线下,线上渠道、品牌宣传也要抓起来。

今时不同往日,餐饮业的环境和三年前完全不一样了。玩家被汰掉一批,剩下的玩家手里的牌也全都要打乱重洗。可以说,现在餐饮业站在了新的起点前,先度过“至暗时刻”,再探前路。

 

本文转载自深燃,作者:邹帅

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