中国白酒的灵魂在哪里？白酒酿造过程中，菌群的发展是怎样的？各种微量物质的形成原理与详细过程？不同的酿造参数如何相互影响，进而影响最终的酒体风格？
解答以上疑问，先要了解中国白酒独一无二的酿造特征——固态发酵，多微共酵。
固态发酵包括两个层面，其一，白酒相对于其他蒸馏酒而言，所用的糖化发酵剂本身就是以固态的形式所呈现；其二，白酒的整个糖化和发酵的过程都是以固态的基质为载体，并在富有中国传统特色的窖池或地缸中进行一系列生物化学反应，这与白兰地、威士忌等西方蒸馏酒的液态发酵迥然不同。而相比于液态发酵而言，人工对固态发酵过程的把控更为困难和相对不确定。
此外，在白酒的酿造过程中，三大类微生物——霉菌、细菌、酵母皆参与其中，且每一类微生物还包含多种，它们之间存在互生、共生、拮抗、竞争等多种关系，更重要的是，每一种微生物都会产生多种多样的代谢产物，这些产物相互作用，又产生更为繁杂的微量物质。
正因如此，白酒的酿造工艺复杂且神秘，还存在泛科学的未知领域。而对于这些未知领域的理解，人们总结出“地理环境决定论”“水、土、气、气、生”等一系列的工艺品质思想理论，认为环境作为整体因素对白酒的酿造和品质起到重要作用。
但在这里，笔者仍有几个问题提供思考：
第一，白酒作为中华饮食的重要部分，每个地域都有相应的饮食特色，而且饮食具有明显的主观判断因素，我们能否就论断，川菜一定比鲁菜好吃？对白酒来说，是同样的道理。
第二，无论是“地理环境决定论”，还是“水、土、气、气、生”，是否涵盖了白酒酿造的全部因素？比如“时间”这样的重要因素，并没有涵盖进去。
第三，有没有更为广泛和高阶的概念可以对这些思想进行升华？
借用行业内“粮为酒之肉，曲为酒之骨，水为酒之血”的说法，笔者认为，中国白酒的灵魂，在环境，更在天时。
“天时”，并非完全对应环境中的气候，根据词语解释的本意，指的是自然运行的规律、时序，以及宜于做某事的自然气候条件。简单言之，最为明显的就是“二十四节气”。
二十四节气源于物候历，即根据自然现象的季节变化划分时间，确定农时。《诗经·七月》《夏小正》《月令》等文献关于物候和农时的记载保存了节气制度的原始形态，直到汉代，才演变为统一的太阳历。节气制度自始至终就是农事历法，与农耕生活相匹配。
无论中国白酒工业产值多大，仍然是农业范畴的产物。主要原因有四点：
第一，从酒的原料来看，白酒自问世以来，粮食便是其最主要的酿酒原料。
第二，从酿造技术看，白酒用曲造酒在世界酿酒史上独树一帜，而曲的发明正是农业发展的反映，因为只有农业生产达到一定的水平，在贮存剩余粮食的过程中才能发现酶变发芽的现象，从而制造出酒曲来。
第三，从流传至今的各类医书来看，如《饮膳正要》《本草纲目》等，大都把酒列入米谷类，侧面说明了中国人很早就把酒的生产看作是农业生产的一个部分。
第四，从喜庆丰收的文化活动来看，酒几乎成了五谷丰登、富足享乐的象征。
因此，白酒的酿造也应该如同农事一般，遵循天时，也就是遵循“二十四节气”的规律。从白酒酿造原理的角度来考量，无论是原料的投放、曲药的制作、发酵过程的进行、储酒的变化，甚至是水源的汲取，均与季节、时节有着密切的关系。
更重要的是，对于白酒酿造而言，“天时”（二十四节气）比“地利”（环境）更为重要。原因如下：
第一，“天时”包含了传统白酒酿造的全过程，比如什么时间种粮、收粮、取水、制曲、发酵、储酒、开坛，这其中每一个时间节点又有什么样的变化。
第二，“天时”比“地利”评价白酒的品质更加客观。“天时”是每一个地域集结“地利”（粮食、水源、微生物）和“人和”（工艺、匠心）进行白酒酿造的时序规律，也就是说，每一个地域符合自然规律而酿造出来白酒就是好品质的白酒，并非不同地域之间的白酒进行比较。白酒本身就是因地制宜的产物，重点在于“宜”，即合适，并不具有完全意义上的可比性。
在白酒的酿造中，体现“天时”的地方比比皆是。
比如，酱香白酒的酿造为什么要“端午制曲，重阳下沙”？这是因为，端午节前后，茅台镇雨水增多，气温逐渐升高，在高温高湿的环境下，微生物勃发，微生物混入曲块中分泌出大量的酶，可以加速淀粉、蛋白质等转化为糖分，更利于酱香型白酒大曲的生产操作，因而“端午制曲”。
“重阳下沙”，是因为赤水河谷夏季降雨多，水土流失造成水质不佳，且当地气温高达35~40℃，粮食淀粉含量高，如收堆、下窖升温过猛，生酸幅度过大，不利于酿酒。而到了9月，气温降至25℃左右，赤水河的水质是一年最好的时候，清澈见底，高粱也于秋季成熟，此时开始下沙酿酒的第一轮次最为适宜。
山东地区的景阳冈酒便是一直坚守“二十四节气”传统白酒酿酒工艺，即“节气酒事”，或“二十四节气酿造法”。
史志记载，人文始祖伏羲在今阳谷县北境长期居住生活。清康熙十二年修《阳谷县志》载：“阳谷北境有宓城，太皓伏羲氏之城也。故宓城传言为伏羲城。伏羲或谓宓羲。城在阳谷安乐镇以北，阳谷在伏羲城以南，为伏羲教民种谷之地。”伏羲仰观于天，俯察于地，推出“二十四节气”，开辟了人类认识自然的新纪元，使原始社会进入渔猎畜牧经济时期，让中国农事有了依据。
正因为这样的历史传统，阳谷此处的酿酒工艺，自古以来也以“二十四节气”为依据，形成了“惊蛰出手、谷雨选粮、芒种入窖、大小暑封窖、秋分甑酒、立冬储酒、小雪催陈、大雪凝香”等一系列符合传统“二十四节气”的古老工艺，让所得白酒更加自然。
文 | 李虓
编辑 | 李双竹
审核 | 李明信
总编 | 薛剑锐
