出淤泥而不染的莲藕在烹饪的过程中稍不注意就会变黑，变黑后不仅影响美观，而且有些人会担心因为变黑莲藕中的营养也丧失了。但究竟是怎么回事呢?
莲藕之所以会变黑，这跟其中的多酚类物质有着密切的关系。长时间放在空气中莲藕会变黑这是因为莲藕中的多酚类物质在多酚氧化酶的作用下生成了一种叫做醌的物质，这种物质多了聚集在一起就会形成黑色素，结果使莲藕变黑。另外，如果用铁锅煮莲藕的话也会变黑，这是因为莲藕中的多酚物质——没食子酸雨铁离子结合生成了蓝黑色的物质导致莲藕发黑。
如果莲藕发黑了仍然可以使用并不减少营养物质，如果感觉不新鲜的话就可以丢弃了。
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