在叶锡铭身上，我们看到的不仅是一位品牌创始人，更像是一位执着于细节与体验的品牌设计师。他怀揣对中式餐饮的极致追求，于1997年将港式休闲餐饮理念引入上海，精准切入中端市场空白，由此开启避风塘的传奇篇章。
洞察中端餐饮蓝海，果断布局抢占先机
上世纪90年代，中国经济正处于转型期，个体经济兴起，国际连锁餐饮品牌陆续进入内地，而本土特许经营模式尚处萌芽阶段，整个餐饮行业充满活力与机遇。彼时的叶锡铭，担任一家香港上市企业在沪办事处的高管。1997年，伴随香港回归及亚洲金融风暴的影响，他敏锐意识到，实现自己餐饮理想的时机已然成熟。
作为国家经济重镇，当时的上海餐饮市场两极分化明显：一边是高端西餐厅与豪华海鲜酒楼，另一边则是街边大排档和个体小馆。叶锡铭并未拘泥于传统粤菜必须走高端路线的思维定式，而是凭借前瞻性的市场判断，精准锁定了介于两者之间的中端消费群体，开辟出一片全新蓝海。
经过一年精心筹备，1998年9月，首家主打港式休闲风格的“避风塘”餐厅在长乐路正式开业，迅速引发食客追捧，次年便连开三家分店。这份成功不仅源于其敏锐的商业嗅觉，更得益于他敢于突破常规的创新精神。要知道，第一家门店选址紧邻中国首家国宾馆——锦江饭店，对于一位毫无餐饮经验、又主打外地菜系的创业者而言，无异于迎难而上。若非果敢决策与独特模式，避风塘难以在激烈竞争中脱颖而出。
重塑中餐体验，打造全天候休闲空间
精准定位只是起点，真正让避风塘站稳脚跟的，是一系列颠覆传统的运营创新。早在1998年，当大多数中式餐馆仍局限于午晚餐两小时营业时，避风塘率先推行24小时全天候服务——这一模式即便在当时的麦当劳、肯德基等洋快餐中也尚未普及。
不仅如此，避风塘通过融合岭南文化元素的装潢设计与细致入微的服务体系，营造出轻松惬意的用餐氛围，赋予餐厅更强的社交属性。它不再只是“吃饱”的场所，更成为都市人休闲聚会的理想空间，由此开创了中式休闲餐饮这一全新细分品类。尽管新模式往往面临市场接受度的挑战，但避风塘却迅速赢得消费者认可，快速占领市场份额。
严控出品品质，率先构建中央厨房体系
模式创新若缺乏扎实内功支撑，终难持久。港式菜系品类繁多，菜单常超百道，品质一致性极难把控。如何在快速扩张的同时确保口味统一？叶锡铭的答案是：自建中央厨房。
回溯至2002年，当时国内餐饮企业中具备自建中央厨房意识与能力者凤毛麟角，而避风塘已率先行动。当年，公司购地筹建中央厨房，并围绕供应链、生产流程、品控标准等环节进行系统性重构。这一过程投入巨大、周期漫长，初期甚至因产能与门店布局不匹配而进展缓慢，只能稳扎稳打。
直至2009年，中央厨房体系趋于成熟，避风塘才开启加速扩张之路，并在2012年后依托高效供应链实现门店快速复制。叶锡铭坦言，建设中央厨房压力巨大——一个可支撑百家门店、面积上千平方米的中央厨房，总投资高达三四千万元，日常运维成本亦不菲。
中央厨房与门店扩张实为双向驱动：唯有配送半径覆盖3-4小时车程，才能发挥最大效能。否则，要么门店分散导致配送困难，要么门店密集造成产能闲置，反而推高成本。是否建设中央厨房，需综合考量企业资金实力、研发能力及全流程管控水平。如今，避风塘绝大多数菜品均由中央厨房标准化生产，再由门店还原加工，即便是工艺复杂的菜式，也能稳定复刻。
避风塘定价虽高于普通中式餐厅，却与其“中端高品质”的品牌定位高度契合。其客群覆盖广泛——既未超出大众消费能力，又能满足追求品质生活的中高收入人群。笔者亲身体验后认为，其菜品品质确实出众，物有所值，堪称性价比突出的中式餐饮代表。避风塘并非街边快餐，而是多选址于商圈或休闲区域，为人们在工作之余或周末时光提供一处环境雅致、餐品优质的用餐空间，这也正是其广受消费者喜爱的重要原因。
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