如今，“土菜馆”早已成为餐饮市场中一道熟悉的风景线。这些带着“土”字的餐馆非但未被消费者排斥，反而因其质朴的乡土气息唤起了人们对家乡味道的深切怀念。然而，很少有人知道，“土菜馆”这一概念最早由洞庭湖土菜馆的创始人何威率先提出。何威从异乡酒吧的一名普通调酒师起步，逐步成长为酒吧老板，再转型为餐饮创业者，其每一步都彰显出超前的商业嗅觉与非凡的魄力。他的创业历程并非坦途，而是历经波折，最终从洞庭湖土菜馆走向佬麻雀，用行动诠释了“不创新只有死路一条”的信念。
1990年，年仅20岁的何威毅然辞去稳定工作，怀揣“靠双手闯出一片天地”的梦想奔赴广州，开启异乡奋斗生涯。凭借敢闯敢试的精神，他仅用四五年时间便从酒吧调酒师跃升为承包经营者，24岁就在广州实现购房购车。此后二十多年，他不断拓展商业版图，涉足西餐咖啡厅、农贸市场、宾馆酒店等多个领域。然而，无论事业如何多元，家乡的湘菜味道始终萦绕心头。正是这份乡愁，促使他先后创立了洞庭土菜馆、潇湘粤语、佬麻雀等多个餐饮品牌。
首创“土菜馆”概念，引领湘菜风潮
进入21世纪，何威已在广州打拼十年。他敏锐察觉到，大量因改革开放南下广东的湖南人同样渴望“家的味道”，这背后蕴藏着巨大的湘菜市场机会。2001年，他在广州肇庆大厦开设首家湘菜馆，并命名为“洞庭湖土菜馆”（简称“洞庭”）。“当时并没有‘土菜’这个说法，我们觉得家乡菜就是土菜，又因源自洞庭湖，便取了这个名字。”
这一看似随意的命名，实则精准锁定了品牌定位，也为日后集团旗下多品牌差异化发展埋下伏笔。回忆起洞庭的早期扩张，何威坦言：“第一家小北店一开业就爆火，随后迅速开启扩张模式，直营与加盟并行，短短一两年内门店就增至十几家，高峰期甚至达到三十余家。”然而，这种高速扩张也带来了隐患。
终止加盟聚焦直营，夯实企业文化根基
“当时加盟体系尚不成熟，我们自身也缺乏管理经验，导致后期出现管理混乱、理念分歧等问题。”痛定思痛后，何威果断终止加盟模式，全面转向直营，并将企业文化和团队建设提升至战略高度。“在行业人才争夺激烈的时期，洞庭员工流失率却很低，很多人对品牌有深厚感情。”在他看来，洞庭能历经风雨屹立不倒，关键不在于菜品本身，而在于团队对企业文化的认同与核心骨干的长期坚守。
为培养基层员工，洞庭提供系统化培训；为稳定管理层，2008年公司实施全面股权改革，让高管及店长成为股东。如今，首批创业元老大多仍在岗，核心团队成员平均司龄超十年。稳健发展的洞庭门店遍布广州，年营业额突破3亿元。
试水高端湘菜遇挫，却收获人生伴侣
2004年前后，珠三角湘菜品牌群雄并起。眼见高端湘菜品牌“湘鄂情”风头正劲，何威判断时机成熟，遂推出第二品牌“潇湘粤语”，首期投资高达600万元，意图进军高端市场。然而，由于仅对洞庭菜品稍作调整便仓促上马，缺乏真正差异化，不到两年便亏损200万元。
面对失败，何威坦然接受：“现在回头看，失败是必然的——换汤不换药怎能成功？”但塞翁失马，焉知非福。正是在潇湘粤语项目中，他与股东蒋玲重逢。两人本是童年邻居，因合作再度相识，不仅事业配合默契，感情也迅速升温。如今，他们已携手走过14年，既是生活伴侣，也是事业搭档。
佬麻雀破局而出，以文化与健康重塑湘菜
受高端尝试失利影响，加之担忧洞庭陷入增长瓶颈，2008年起何威一度将重心转向农贸市场、酒店等非餐饮领域。但经过七八年沉淀，他重新意识到：湘菜才是初心所在。彼时，传统湘菜品牌普遍面临老化问题，转型升级迫在眉睫。
“洞庭若不创新，终将被淘汰。”何威深知，面对年轻消费群体，传统模式已显乏力。经过四年多探索，他决定另起炉灶，创立全新品牌——佬麻雀。“我希望它承载深厚的文化底蕴。”因此，佬麻雀摒弃时尚路线，主打文化主题，采用“一店一景”设计，如万胜围店的“水天一色”、华港店的“渔歌唱晚”、白云汇店的“洞庭揽胜”，生动呈现湖湘文化。
在菜品上，佬麻雀大胆革新，打破“湘菜=油辣不健康”的刻板印象，提出“湘菜也可以鲜而不辣”，聚焦湖南河鲜，强调少油、健康、原味。何威规划：首年在广州开10家店，第三年拓展至华南30家，第五年进军北上广深，总数达50家，节奏稳健，效仿客语模式。
尽管新店选址多在非核心商圈，初期团队信心不足，但在何威坚持下，仍斥资1700万元三店齐开。结果出人意料——“每到饭点几乎都要排队”，曾被同行视为“无潜力”的万胜围店，坪效竟高达3000元。这场“向死而生”的豪赌，最终赢得满堂彩。
从洞庭湖土菜馆到佬麻雀，何威用八年时间完成品牌迭代。他曾尝试高端路线却因脱离湘菜本真而折戟，而佬麻雀的成功，正源于对传统弊端的精准修正：去油腻、重健康、强文化、控品质，精准切入中高端市场，契合当代餐饮消费升级趋势。创业之路从无坦途，但唯有保持清醒、勇于革新，方能在变局中破茧成蝶。
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