日本餐饮的今天，会成为中国餐饮的明天吗？
2025年对多数中国餐饮从业者而言，注定是充满挑战的一年。
传统旺季不再红火，淡季愈发冷清，整体消费疲软，客流持续萎缩。“反内卷”口号响亮，价格战却愈演愈烈。焦虑、挫败与迷茫，成为行业普遍的情绪底色。
但市场并非全无希望。萨莉亚、寿司郎、滨寿司、肉肉大米等日系品牌逆势上扬：萨莉亚2025财年前三季度净利润创历史新高，其中中国市场贡献显著，销售额同比增长10.5%，达630.58亿日元；寿司郎加速扩张，入华五年热度不减，北京西单店每日限号2000人，被称“京城最难排队餐厅”，广州门店周末需30余名员工才能维持运转。
日资品牌在华高歌猛进，本土企业却步履维艰，二者形成鲜明对比。
这些日本品牌为何能在中国市场脱颖而出？步入新周期的中国餐饮，又能从它们身上汲取哪些经验？
向日本餐饮学什么？
近年来，业内流行一种说法：“日本餐饮的昨天，正是中国餐饮的今天。”
这一观点多源于三浦展的《第四消费时代》。作为日本消费社会研究权威，他在书中梳理了1912至2020年间日本百年消费变迁：
第一消费时代（1912-1937）：国家主导，中产阶层初现；
第二消费时代（1945-1974）：家庭为核心，经济高速增长推动“一户一品”消费；
第三消费时代（1975-1997）：个人主义兴起，消费从数量转向品质与个性表达；
第四消费时代（1998-2020）：社会导向，强调性价比、情绪价值、共享与可持续。
对照中国当前发展阶段，路径高度相似。
我们同样面临收入增长放缓、房产价值回调、生育率走低、老龄化加剧等结构性挑战。
消费观念亦同步演变：从追求高端转向注重性价比，从崇尚洋品牌到拥抱本土文化，从吃饱吃好进阶到关注健康与情感满足。
正因如此，日本餐饮穿越“失去的三十年”的经验，确实值得借鉴。
但关键在于——学什么？
△图片来源：图虫创意
第一，“极致性价比”
吉野家、食其家、松屋这三大牛丼巨头，均在经济低迷期凭借“极致性价比”实现突围；回转寿司行业的“百元革命”，催生了寿司郎等国民级平价品牌——其市场地位正是在长期通缩中确立的。
萨莉亚创始人正垣泰彦曾指出：“连锁的本质，不是打造爆火门店，而是让普通门店也能稳定盈利。”
这种策略背后，是对消费趋势的精准把握与对利润边界的理性认知。日本餐饮早于中国三十年进入微利时代，行业平均毛利率约40%-70%，而萨莉亚2025财年前三季度净利润率仅4.1%。
第二，“极致单店”
萨莉亚堪称中国餐饮学习的典范，其核心在于对单店模型的极致打磨。
运营细节精确到秒：员工不用托盘，而是将餐盘叠放胸前上菜，节省8.6秒；全员通岗，兼顾点餐、清洁与补货；冷藏柜按“伸手可及”原则分区，动线设计为U型以减少走动。这套体系支撑其创下“15分钟翻台”的纪录。
人力配置同样高效：多数门店仅4名正式员工，其余为小时工，比例达1:4，人工成本控制在12%以内。
选址遵循“113策略”——一线城市、核心商圈、非黄金铺位。避开高租金区域，使其租金占比仅13%，远低于行业均值。节省的成本直接让利消费者，支撑其长期低价策略。
第三，“极致供应链”
过去三十年，日本餐饮最大变革在于完成从手工到工业化的跃迁，核心是“效率革命”。
其供应链早已迈入“中央厨房2.0”阶段。以外卖巨头玉子屋为例：全自动米饭机将米粒吸水率控制在62.5%±1%；机械臂分装配菜误差不超过3克；物流系统实现“分钟级”响应——10点前接单，11:30前送达，冷藏车全程温控误差±0.5℃。
企业广泛引入制造业精益理念。日清集团将丰田“JIT准时制”转化为“食材零库存”，实现订单下达后4小时内送达门店。
通过中央厨房、联合采购与深度协同，日本餐饮实现食材全程可溯、冷链覆盖率95%、损耗率低于2%。行业劳动生产率是中国的4.2倍，供应链成本占比仅18%。截至2021年，日本餐饮连锁化率达50.8%，而2025年中国仅为24%。
小结：
过去三十年，日本餐饮主动适应经济下行，放弃盲目扩张，转而以工业化思维重构运营体系，通过设备升级与标准建设提效降本，成功穿越周期，孕育出一批具有全球竞争力的品牌。
照搬日本模式，恐难奏效
2025年4月，三浦展在新作《第五消费时代》中提出未来消费七大趋势（7S）：
1、slow：慢生活
2、small：小而美
3、sociable：人情味
4、soft：人性化
5、sustainable：可持续
6、sensuous：多层次愉悦
7、solution of social problems：社会责任
他将这些归纳为“Well-Being”——即“悦己”为核心，追求内心幸福。消费重心从外在转向内在，从物质转向精神。
这一转变对中国餐饮提出新命题：应聚焦刚需，还是深耕情绪价值？强调性价比，还是追求质价比？推进工业化，还是保留锅气与烟火气？
笔者认为，借鉴日本经验需立足本土实际，以我为主。
原因在于：日本国土狭小、民族单一，模式易于复制；而中国地域广阔、发展不均，一线已迈入第五消费时代，三四线仍处第三消费时代。更关键的是，中国餐饮数字化程度、市场复杂度远超日本——夫妻店刚学会扫码点餐，直播带货已席卷而来；日本一碗拉面可卖数十年，中国奶茶品牌一周不上新就被视为落伍；日本以线下为主，中国渠道高度碎片化，外卖、团购、私域、零售等多元并存。
若生搬硬套日本模式，无异于刻舟求剑。
△图片来源：图虫创意
面向第五消费时代，中国餐饮破局可从五大方向切入：
第一，“高质平价”
近年最大误区，是将“极致性价比”等同于“极致低价”，如咖啡行业的“9块9大战”。结果是全行业陷入“无利润繁荣”。
低价吸引价格敏感客群，但商家被迫在成本与品质间取舍，最终两败俱伤。
需认清：只有具备规模优势者才能支撑极致性价比。蜜雪冰城全球超5万家门店、年采购柠檬11.5万吨；瑞幸靠2.6万家门店拿下巴西对华咖啡豆出口六成份额。
对大多数品牌而言，“高质平价”才是可持续路径。
例如，北京南城香放弃低价竞争，转向“快餐价格、正餐品质”，打造“现炒社区食堂”，坚持基地直采、新鲜直达。车公庄新店单日客流超千人，验证了该模式的有效性。
“高质平价”是平衡成本、品质、利润与体验的最优解。
第二，无人化+智能化
2025年7月，京东推出“七鲜小厨”，主打现炒无预制、5分钟出餐，日均订单破千。其万店计划底气来自炒菜机器人。
一场后厨智能化“军备竞赛”已然开启：小菜园投入1.5亿元采购3000台炒菜机器人；霸碗700余家门店全面配备；锅圈食品战略投资机器人品牌；南城香入股相关企业……
据《世界炒菜机器人产业发展报告》，2025年市场规模将达37亿元，2030年有望破百亿，团餐与快餐渗透率将达50%。
炒菜机器人3-5分钟成菜，高峰期接待能力大增；温控、调味精准到克，菜品稳定性显著提升。整体可降人工成本40%、压缩厨房空间30%。
随着视觉识别与味觉传感技术进步，未来机器人将实现食材智能识别、口感复现，甚至通过云端学习实现个性化调味，成为餐饮新质生产力。
第三，反供应链模型
预制菜争议揭示一个事实：中国人对“锅气”“热乎”“新鲜”的执念根深蒂固。
日本消费者接受预制菜，因其饮食偏冷食、重便捷；而中国讲究“一热抵三鲜”，文化差异显著。
但“现做”在日本同样存在，如丸龟制面以现场制面为卖点。
预制与现做并非对立，而是满足不同需求——前者重效率，后者重体验。
越来越多中国品牌回归“现炒”：乡村基关闭中央厨房，承诺明厨亮灶；小女当家强调“看得见的锅气”；太二升级“5.0鲜活模式”；左庭右院推行“当天鲜切、拒绝冷冻”。
从“现烤”面包到“现切”牛肉，消费者愿为“仪式感”买单。“反供应链”模式的复兴，既回应了对预制菜的担忧，也为手艺人开辟新空间。
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第四，细分市场称王
素满香午市坐满银发族；小放牛周末变身亲子乐园；开学季比格披萨被学生挤爆……
为何这些店逆势增长？数据揭示真相：2025年中国单身人口超2.6亿；2024年60岁以上达3.1亿，占比22%。
老龄化、少子化、不婚潮催生多元需求：川湘菜馆提供免辣选项；2人位、1人位取代包间；宠物友好餐厅兴起，“小狗年夜饭”一席难求。
粗放经营时代已终结，“细分赛道为王”成为新法则——聚焦特定人群、特定场景、特定需求。
素食品牌庆春朴门登顶多地热门榜；自助小火锅解决“降级+一人食”痛点；茶饮品牌靠蔬果茶、养生茶、国风茶等细分品类突围。
试图讨好所有人，终将失去所有人。主动放弃部分市场，反而能建立差异化认知，赢得忠实客群。
第五，情绪价值
每到周末，“跳海”酒吧挤满逃离都市的年轻人。“社交”是其核心吸引力，“情绪价值”构成商业壁垒。顾客可申请当“兼职打酒师”，决定音乐、活动甚至参与分成；品牌还组织展览、市集、骑行等社群活动。
尽管被质疑“情绪能否变现”，但创始人透露：2023年营收破亿，30家店均盈利，平均10个月回本。
对Z世代而言，“吃喝”早已超越功能属性——吃饭是氛围体验，喝酒是情感连接。他们愿为情绪买单。
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三浦展的“7S”理论印证：温饱满足后，“精神刚需”凸显。
北京“宫宴”以“汉文化美食剧场”出圈，沉浸式体验+古风演出+实景互动，复购率达40%；1800元/人的晚宴需提前7天预约，基础套餐498元仍供不应求。
在宫宴当NPC、抢购泡泡玛特、在跳海做打酒师，本质相同——为体验与归属感付费。
年轻人对几元米粉斤斤计较，却愿花数百元吃一顿宫宴。
麦肯锡调研显示，64%中国消费者将精神满足列为首要需求；Z世代为情绪买单意愿是80后的3.2倍。
通过场景叙事构建情绪价值，借文化IP强化心智，以特色产品建立壁垒，靠社交传播形成闭环——情绪价值已成为破局关键。
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写在最后
国家统计局数据显示，2025年1-8月，中国餐饮总收入36480亿元，总量增长但增速与客单价“双降”。
一位从业十余年的老板感叹：“过去不赚钱就是亏，现在不亏就是赚。”
经济上行考验顺势能力，下行则考验认知深度。
所有从业者须清醒：第五消费时代下，“人货场”正经历深刻重构：
人——消费主体多元化，银发经济、一人食崛起，从追求“体面”转向重视“体验”；
货——从“贵即好”转向“高质平价、好吃不贵”；
场——从中心化走向碎片化、社会化、数字化；
正如小宽所言：过去餐厅“到好吃为止”，如今“从好吃开始”。
当下餐饮既卷价格，更卷价值。内卷并非唯一出路，市场永远存在盈利机会。
穿越周期，既需行动力，更需信念感——“悲观者正确，乐观者前行”。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：翟彬；编辑：洪君。文章配图来自图虫创意，红餐网经授权使用。
