海底捞推出大排档新模式，主打“牛肉现场现切，海鲜现点现捞”。
黑虎虾活蹦乱跳、鲍鱼肥美饱满、螃蟹鲜活生猛……各类海鲜整齐陈列，一旁还有师傅现场切割牛肉……
近日，海底捞在福州部分门店悄然“换装”。这一创新模式融合了传统大排档的市井气息与海底捞一贯的高标准服务，定价也更为亲民——多数海鲜仅售14.96元/盘，人均消费约百元，引发不少网友感叹“终于能畅享海鲜自由”。
目前，该“大排档”模式正逐步向全国铺开。红餐网观察到，合肥、广州、深圳、杭州、武汉等城市的海底捞门店已陆续进入围挡改造阶段。
模式焕新：鲍鱼、黑虎虾、生蚝统一标价14.96元/盘
事实上，在布局海鲜大排档之前，海底捞已率先试水海鲜火锅业态。
今年初，海底捞于福建开设首家海鲜主题门店，店内配备透明水产池，供应蛏子、沼虾、黑虎虾、生蚝、鲍鱼、红螺、小青龙、带子、青口贝等多款鲜活海产。
此次在福州落地的新模式，可视作海鲜主题店的进阶版本，核心亮点仍是“牛肉现场现切，海鲜现点现捞”。
红餐网注意到，新门店不仅保留明档水产池，还增设了海鲜自选区域，顾客进店即可全程目睹员工捞取、处理海鲜的过程。
产品结构上，以生猛海产与鲜切牛肉为核心。海鲜品类涵盖小章鱼、大生蚝、加州鱿鱼、冰山蚌、蛏子、黑虎虾、大闸蟹、小青龙等20余种；鲜切牛肉则通过开放式操作台直观呈现其新鲜品质。
此外，福州台江万达店还在工作日特定时段推出“自助甜品区”，除常规调料外，额外提供蛋挞、奶油小蛋糕、泡芙等十余款甜点，以及烤红薯、烤板栗、糖葫芦等应季小吃，水果与零食亦可随意取用，进一步提升用餐体验。
△图片来源：小红书截图
价格策略方面，福州新店整体走“高性价比”路线。绝大多数海鲜定价为14.96元/盘，大闸蟹单只29.8元，人均消费控制在100元左右，与当前热门的平价海鲜火锅品牌如朱富贵、粤陈记等基本持平。
服务层面，门店延续海底捞经典特色，例如免费提供海鲜加工及剥虾服务，大闸蟹还可选择清蒸等烹饪方式。
为匹配海鲜食材特性，门店同步推出多款定制锅底与蘸料，如海鲜糟粕醋锅底、花胶鸡汤锅；蘸料则特调“蒜头醋”，酸香提鲜，有效去腥，凸显海鲜本味。
值得注意的是，目前福州仅苏宁广场店、乐堤港店、台江万达店三家门店设有海鲜自选区，其余门店虽未设专区，但仍可单点各类海鲜菜品。
剑指朱富贵？平价海鲜大排档风靡全国
除福州外，海底捞正加速推广这一融合海鲜与牛肉的大排档模式，凭借接地气的风格与亲民定价，试图触达更广泛的消费群体。近两年，此类海鲜大排档形态在餐饮市场持续升温。
此前红餐网曾指出，“海鲜集市火锅”已成为行业热点。该模式以一人一锅、海鲜自选、按盘计价为特色，融合集市与大排档元素，迅速崛起为餐饮新势力。
如今，从广州、深圳、上海、杭州、台州等沿海城市，到重庆、长春等内陆地区，均可见其身影。
多个品牌也已启动连锁化扩张。
以朱富贵为例，该品牌2019年发源于福州，目前已在福建省内布局超20家门店，并于今年迈出省外第一步，首站落子浙江台州，随后在杭州、温州陆续开店。
福建本土品牌如寄海、小雍等也曾创下排队超千桌的纪录，现已开出3至5家分店。
源自广州的粤陈记·煲仔粥亦快速扩张，广深地区门店已达15家，并于去年10月进军上海，开启跨省布局。
△图片来源：红餐品招摄
传统海鲜火锅因供应链复杂、运营成本高等因素，客单价普遍偏高，对大众消费者而言多属“偶尝型”消费。
而新兴的海鲜集市火锅则普遍采用“排档式自选”模式：仿照海鲜市场的水产区布局，搭配复古手写海报、塑料桌椅等元素，营造出浓厚的烟火气与亲民感。SKU覆盖海鲜、肉类、丸滑、小吃等多个类别，价格持续下探，人均90-120元即可享用十余乃至数十种海鲜。
其成功不仅依赖于产品组合与定价策略，更在于精准捕捉当下消费趋势。面对日益增多的价格敏感型顾客，餐饮业亟需转型。海鲜集市火锅以“高性价比+丰富选择”的定位，契合消费者“既要品质、又要实惠、还要体验”的多元需求，使百元消费也能获得超值满足感。
△图片来源：红餐品招摄
除海底捞外，其他火锅品牌也在积极引入海鲜品类。例如巴奴毛肚火锅今年陆续上线鲍鱼、黑虎虾、海螺片等海产；成都的那家兄弟原味鲜货老火锅也完成产品升级，新增多宝鱼、鲜虾、鲜鲍鱼等选项。
尽管海鲜集市火锅热度高涨，但多数品牌规模仍有限。除朱富贵、粤陈记等已实现区域十店以上布局外，大部分同类品牌门店数量不超过5家。
随着海底捞正式入局，市场竞争格局或将重塑。鉴于海鲜品类价格波动大、损耗率高，海底捞、巴奴等头部品牌可依托成熟供应链体系，通过源头直采与中央厨房统一配送，在保障品质的同时有效控制损耗。
本文由红餐网(ID：hongcan18)原创首发，作者：李金枝；编辑：方圆。
